Un plat élégant où la richesse du Magret de Canard est sublimée par une sauce onctueuse aux figues fraîches et airelles, subtilement acidulée par le vinaigre de framboise. La peau du canard, croustillante à souhait, contraste avec la tendreté de la chair, tandis que la douceur des fruits apporte une touche gourmande et fruitée à cette création.
Plat
Magret de Canard aux Figues Fraîches
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret de Canard
- Monder le Magret de Canard pour retirer l'excès de graisse.
- Inciser la peau du Magret de Canard en croisillons sans entamer la chair.
- Saler et poivrer le Magret de Canard sur toutes ses faces.
-
2. Cuisson du Magret de Canard
- Déposer le Magret de Canard côté peau dans une poêle froide.
- Lancer la cuisson à feu moyen pour permettre à la graisse de fondre doucement.
- Une fois la peau bien dorée et croustillante, retourner le Magret de Canard pour saisir brièvement l'autre côté.
- Poursuivre la cuisson selon la cuisson désirée (saignant, à point).
-
3. Préparation de la Garniture aux Figues
- Éplucher et ciseler finement l'Echalote.
- Couper la Figue Française en quartiers.
- Dégraisser la poêle après cuisson du magret, en conservant un peu de son jus.
- Faire suer l'Echalote ciselée dans la poêle avec un peu de Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter les quartiers de Figue Française et les faire légèrement compoter.
- Déglacer avec le Vin Rouge et laisser réduire.
- Incorporer le Fond Blanc de Volaille et la moitié des Airelles (Boite).
- Laisser mijoter quelques instants jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Rectifier l'assaisonnement avec du Sel Fin et du Poivre Noir Concassé.
- Ajouter le Vinaigre de Framboise en fin de cuisson pour la brillance et l'acidité.
-
4. Dressage
- Découper le Magret de Canard en tranches.
- Disposer les tranches de Magret de Canard sur une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce aux figues et airelles.
- Garnir avec le reste des Airelles (Boite).
Astuces de pro
Pour une peau de canard parfaitement croustillante, commencez toujours la cuisson dans une poêle froide.
Ne jetez pas la graisse de canard récupérée, elle est excellente pour d'autres préparations culinaires.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une petite noix de Beurre Doux en Plaquette juste avant de servir.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à chaque étape clé de la préparation de la sauce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Vin Rouge | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Figue Française | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Airelle (Boite) | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Vinaigre de Framboise | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Concassé | 1.4 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1300 |
| Kilocalories (énergie) | 310 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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