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Plat

Tartare de Saumon et sa Chantilly au Lard Fumé

Name: Tartare de Saumon et sa Chantilly au Lard Fumé
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Filet de Saumon; 20.00g Lard Fumé; 50.00ml Crème Liquide 30%; 10.00g Echalote; 2.50g Ciboulette en Botte; 7.50ml Huile d'Olive Extra Vierge; 5.00ml Jus de Citron Vert; 5.00ml Sauce Soja Salée; 2.50g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Saumon	100.00 g	2 Kg
Lard Fumé	20.00 g	0.4 Kg
Crème Liquide 30%	50.00 ml	1 Litre
Echalote	10.00 g	0.2 Kg
Ciboulette en Botte	2.50 g	0.05 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	7.50 ml	0.15 Litre
Jus de Citron Vert	5.00 ml	0.1 Litre
Sauce Soja Salée	5.00 ml	0.1 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire)	2.50 g	0.05 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en glucides et sucres.

1. Préparation du saumon
- Découpez le filet de saumon en petits dés réguliers de 5 mm.
- Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre, et de jus de citron vert.
- Réservez au frais.
2. Préparation de l'échalote
- Épluchez et hachez finement l'échalote.
- Mélangez avec un peu de ciboulette ciselée et de sauce soja salée.
3. Préparation du lard fumé
- Coupez le lard fumé en petits dés.
- Faites revenir à feu doux dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant.
- Égouttez sur du papier absorbant.
4. Préparation de la chantilly
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
- Incorporez délicatement les dés de lard fumé croustillants.
5. Montage du tartare
- Dans un bol, mélangez délicatement les dés de saumon avec l'échalote et la ciboulette.
- Ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressez en quenelle ou en dôme sur une assiette.
6. Finalisation
- Déposez une quenelle de chantilly au lard fumé à côté du tartare.
- Parsemez de ciboulette fraîche et servez immédiatement.

Astuces de pro

Pour éviter que le saumon ne sèche, arrosez-le régulièrement de jus de citron pendant la préparation.
Pour une chantilly plus stable, ajoutez une pincée de sucre glace avant de monter la crème.
Coupez le lard fumé en dés très fins pour une texture croustillante optimale.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour des dés de saumon réguliers et une texture homogène.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	3 g
Sucres	2 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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3. Préparation du lard fumé

4. Préparation de la chantilly

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