Un plat frais et savoureux où la délicatesse du saumon cru, relevé par une marinade d'agrumes et de soja, rencontre l'intensité gourmande d'une chantilly aérienne infusée au lard fumé croustillant. Une alliance audacieuse pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Tartare de Saumon et sa Chantilly au Lard Fumé
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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1. Préparation du Tartare de Saumon
- Tailler le Filet de Saumon en petits dés réguliers.
- Émincer finement l'Echalote.
- Ciseler la Ciboulette en botte.
- Dans un saladier, mélanger délicatement le Filet de Saumon en dés avec l'Echalote émincée, la Ciboulette ciselée, l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Jus de Citron Vert et la Sauce Soja Salée.
- Assaisonner avec du Sel et Poivre (pour Mémoire) selon votre goût.
- Réserver au frais.
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2. Préparation de la Chantilly au Lard Fumé
- Couper le Lard Fumé en petits lardons.
- Faire revenir les lardons dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant.
- Dans un siphon (ou à l'aide d'un fouet), monter la Crème Liquide 30% avec une pincée de Sel et de Poivre. Incorporer ensuite les lardons croustillants au mélange.
- Réserver au frais.
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3. Dressage
- À l'aide d'un cercle à pâtisserie, déposer une belle quenelle de Tartare de Saumon au centre de l'assiette.
- Couronner le tartare avec une généreuse rosace de Chantilly au Lard Fumé.
- Décorer avec quelques pluches de Ciboulette si souhaité.
Astuces de pro
Pour un tartare encore plus frais, vous pouvez placer le saumon au congélateur pendant 15 minutes avant de le tailler.
Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez monter la crème fouettée à la main ou au batteur, puis incorporer délicatement les lardons.
Pour une saveur plus intense de lard fumé, vous pouvez infuser les lardons dans la crème liquide froide pendant quelques heures avant de la monter.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de jus de citron vert et de sauce soja pour équilibrer les saveurs selon votre préférence.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Saumon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Lard Fumé | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron Vert | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sauce Soja Salée | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1450 |
| Kilocalories (énergie) | 347 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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