Un plat raffiné où la délicatesse du filet de Daurade Royale, saisi à la perfection pour rester fondant à l'intérieur, est sublimée par une sauce vibrante à base de yuzu et relevée par la fraîcheur distinctive du shiso rouge. Une touche d'agrume frais et d'herbe aromatique vient parfaire ce tataki, offrant un équilibre subtil entre acidité, parfum et saveurs marines.
Pour une cuisson parfaite du tataki, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le poisson.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie pour garantir une belle caramélisation de la peau.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher le poisson afin d'obtenir des lamelles nettes.
Laissez le poisson reposer quelques instants après la cuisson avant de le trancher pour que les sucs se répartissent.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Daurade Royale | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Shiso Rouge |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Purée de Yuzu |
|
15.0 g | 0.3 Kg |
| Huile de Pépin de Raisin |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Zeste de Citron Surgelée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 586 |
| Kilocalories (énergie) | 140 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 21 |
| Sel | 1 |
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