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Plat

Timbale de Mousseline de Gambas en Dôme de Spaghettis

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base de 100g de préparation finale. Les points positifs proviennent de la teneur en protéines apportées par les gambas. Cependant, la présence de matières grasses (crème, beurre, huile d'olive) et une quantité modérée de glucides (spaghetti) font pencher la balance vers un score C. L'ajout de sel est également pris en compte. Les légumes (oignon, ail, sauce tomate) apportent une légère contribution positive mais insuffisante pour compenser les autres éléments.
Recette Plat : Timbale de Mousseline de Gambas en Dôme de Spaghettis

À propos de cette recette

Une timbale élégante où une mousseline aérienne de gambas, subtilement relevée et parfumée, repose sur un dôme de spaghetti al dente. La préparation met en valeur la finesse des produits marins, enrobés d'une sauce onctueuse aux notes aromatiques d'ail, d'oignon, de vin blanc et d'une touche épicée.

  • 1. Préparation de la Mousseline de Gambas

    • Décortiquez les crevettes crues entières.
    • Mixez finement les crevettes avec la moitié de l'oignon, le blanc d'ail, la sauce tomate, le sel et le poivre pour obtenir une pâte homogène.
    • Dans un bol, incorporez délicatement le blanc d'œuf liquide à la préparation de crevettes, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez sans excès pour garder une texture aérienne.
    • Réservez la mousseline au frais.

  • 2. Infusion et Montaggio

    • Dans une petite casserole, faites revenir le reste de l'oignon finement ciselé dans l'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce qu'il soit translucide.
    • Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
    • Ajoutez le rhum Negrita, la purée de piment, puis flambez doucement. Laissez évaporer l'alcool.
    • Incorporez la crème liquide et laissez mijoter quelques instants pour lier la sauce.
    • Saisissez rapidement la mousseline de gambas dans un peu de beurre doux sur feu moyen, en formant des dômes dans des emporte-pièces individuels (préalablement chemisés si nécessaire).
    • Nappez les dômes de mousseline avec la sauce préparée.

  • 3. Préparation des Spaghetti et Dressage

    • Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet. Égouttez-les soigneusement.
    • Réservez quelques spaghetti pour le dôme.
    • Mélangez les spaghetti égouttés avec un filet d'huile d'olive extra vierge et le sel et poivre (pour mémoire).
    • Disposez le dôme de mousseline de gambas au centre de l'assiette.
    • Couronnez délicatement le dôme avec les spaghetti réservés, formant une sorte de nid.
    • Servez immédiatement.

Astuces de pro

Pour éviter que la mousseline n'attache lors de la cuisson, utilisez une poêle antiadhésive et un feu modéré.

Pour un flambage réussi du rhum, assurez-vous que la casserole est bien chaude avant d'ajouter l'alcool et d'enflammer avec précaution.

Si vous utilisez des emporte-pièces, les chemiser légèrement avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé facilitera le démoulage.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec le reste du beurre doux froid en petits morceaux juste avant de servir.

Assurez-vous que vos spaghetti sont al dente pour qu'ils gardent une belle tenue et ne se cassent pas lors du dressage.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 25.0 ml 0.5 Litre
Rhum Negrita 1L 12.5 ml 0.3 Litre
Crème Liquide 30% 37.5 ml 0.8 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 15.0 ml 0.3 Litre
Sauce Tomate Sauce Tomate 25.0 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Crevette Crue Entière 16/20 162.5 g 3.3 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Spaghetti Spaghetti 15.0 g 0.3 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 1.3 g 0.0 Kg
Purée de Piment Purée de Piment 0.5 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 5
Glucides 15
Sucres 2
Protéines 15
Sel 1

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