Une tourte réconfortante et savoureuse, alliant la richesse du magret de canard et des gésiers confits à la douceur des figues et à la saveur subtile de l'oignon. La pâte feuilletée dorée et croustillante enveloppe cette garniture généreuse pour un plat équilibré et gourmand.
Plat
Tourte Figues et Magret
Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret
- Inciser la peau du magret de canard en croisillons.
- Assaisonner le magret de canard avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Déposer le magret de canard côté peau dans une poêle froide.
- Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, puis retourner et saisir l'autre côté.
-
2. Préparation de la Garniture
- Émincer finement l'oignon.
- Faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre doux en plaquette dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajouter les figues moelleuses coupées en quartiers et faire revenir quelques instants.
- Ajouter les gésiers de canard confits coupés en dés et le clou de girofle.
- Déglacer avec un filet de Porto et laisser réduire légèrement.
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3. Montage de la Tourte
- Étaler la pâte feuilletée.
- Garnir le centre de la pâte feuilletée avec le mélange oignon-figues-gésiers.
- Couper le filet de poulet en fines lamelles et les disposer sur la garniture.
- Recouvrir avec la pâte feuilletée restante, en soudant bien les bords.
- Badigeonner la pâte feuilletée avec un mélange de jaune d'œuf liquide et d'eau.
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4. Cuisson de la Tourte
- Enfourner la tourte dans un four préchauffé à température modérée.
- Cuire jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et croustillante.
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5. Finition et Dressage
- Laisser reposer la tourte quelques instants avant de la découper.
- Servir chaud.
Astuces de pro
Pour éviter que la pâte feuilletée n'absorbe trop d'humidité, vous pouvez légèrement la précuire sur une plaque de cuisson avant d'y déposer la garniture.
Si vous trouvez la réduction de Porto trop liquide, vous pouvez la lier avec une très légère quantité de farine T55.
Veillez à bien inciser la peau du magret pour permettre un bon dégraissage et une peau croustillante.
L'ajout d'un clou de girofle dans la garniture apporte une touche aromatique subtile qui se marie bien avec le canard et les figues.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Porto 75cl | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 3.3 ml | 0.1 Litre | |
| Filet de Poulet | 166.7 g | 3.3 Kg | |
| Magret de Canard | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Gésier de Canard Confit | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 29.2 g | 0.6 Kg | |
| Pâte Feuilletée | 166.7 g | 3.3 Kg | |
| Figue Moelleuse | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Farine T55 | 1.8 g | 0.0 Kg | |
| Clou de Girofle | 0.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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