Un plat élégant où la tendresse incomparable du veau confit rencontre la douceur rustique du céleri rave, subtilement relevée par la fraîcheur acidulée de la pomme et la vivacité d'un condiment à la moutarde. Une harmonie de saveurs et de textures pour une expérience culinaire réconfortante et raffinée.
Plat
Veau Confit au Jarret, Céleri, Pomme et Condiment Moutarde
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri Rave
- Éplucher le céleri rave.
- Tailler le céleri rave en dés de taille régulière.
- Cuire les dés de céleri rave dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.
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2. Préparation de la Pomme
- Éplucher la pomme Golden.
- Épépiner la pomme Golden.
- Tailler la pomme en petits dés de taille similaire à ceux du céleri rave.
- Dans une petite poêle, faire revenir les dés de pomme dans un filet d'huile de colza pendant quelques instants, juste pour les attendrir légèrement. Réserver.
-
3. Préparation du Condiment Moutarde
- Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon avec le vinaigre de cidre.
- Ajouter un filet d'huile de colza et émulsionner.
- Assaisonner avec du poivre noir moulu et du sel fin. Réserver.
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4. Réachauffage du Veau Confit
- Réchauffer délicatement le Veau Confit dans une poêle à feu doux, en veillant à ne pas le dessécher. Une cuisson lente et douce est préférable pour préserver sa texture fondante.
-
5. Dressage
- Dans une assiette chaude, disposer harmonieusement le Veau Confit réchauffé.
- Ajouter autour le céleri rave cuit et les dés de pomme poêlés.
- Napper le tout avec le condiment moutarde préparé.
Astuces de pro
Pour une meilleure tenue des dés de céleri, utilisez une mandoline pour une découpe uniforme.
Ne pas trop cuire la pomme pour qu'elle conserve un léger croquant et sa fraîcheur.
Pour obtenir une émulsion stable du condiment, mélangez énergiquement et ajoutez l'huile en filet tout en fouettant.
Afin de garantir un veau confit parfaitement réchauffé et tendre, privilégiez un bain-marie ou un réchauffage très doux à couvert.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Veau Confit | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Céleri Rave | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Pomme Golden | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 850 |
| Kilocalories | 205 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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