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Plat

Veau Confit au Jarret, Céleri, Pomme et Condiment Moutarde

Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'C'. Points positifs : - Présence de protéines végétales et animales. - Faible teneur en sucres. - Quantité raisonnable de matières grasses, avec une bonne proportion d'acides gras insaturés grâce à l'huile de colza. Points négatifs : - La teneur en matières grasses et en acides gras saturés, bien que modérée, contribue à abaisser le score. - La teneur en sel est dans la moyenne, mais pourrait être améliorée. - L'absence d'une quantité significative de fibres (provenant potentiellement de légumes verts non détaillés dans la sous-recette) impacte négativement le score.
Recette Plat : Veau Confit au Jarret, Céleri, Pomme et Condiment Moutarde

À propos de cette recette

Un plat élégant où la tendresse incomparable du veau confit rencontre la douceur rustique du céleri rave, subtilement relevée par la fraîcheur acidulée de la pomme et la vivacité d'un condiment à la moutarde. Une harmonie de saveurs et de textures pour une expérience culinaire réconfortante et raffinée.

  • 1. Préparation du Céleri Rave

    • Éplucher le céleri rave.
    • Tailler le céleri rave en dés de taille régulière.
    • Cuire les dés de céleri rave dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.

  • 2. Préparation de la Pomme

    • Éplucher la pomme Golden.
    • Épépiner la pomme Golden.
    • Tailler la pomme en petits dés de taille similaire à ceux du céleri rave.
    • Dans une petite poêle, faire revenir les dés de pomme dans un filet d'huile de colza pendant quelques instants, juste pour les attendrir légèrement. Réserver.

  • 3. Préparation du Condiment Moutarde

    • Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon avec le vinaigre de cidre.
    • Ajouter un filet d'huile de colza et émulsionner.
    • Assaisonner avec du poivre noir moulu et du sel fin. Réserver.

  • 4. Réachauffage du Veau Confit

    • Réchauffer délicatement le Veau Confit dans une poêle à feu doux, en veillant à ne pas le dessécher. Une cuisson lente et douce est préférable pour préserver sa texture fondante.

  • 5. Dressage

    • Dans une assiette chaude, disposer harmonieusement le Veau Confit réchauffé.
    • Ajouter autour le céleri rave cuit et les dés de pomme poêlés.
    • Napper le tout avec le condiment moutarde préparé.

Astuces de pro

Pour une meilleure tenue des dés de céleri, utilisez une mandoline pour une découpe uniforme.

Ne pas trop cuire la pomme pour qu'elle conserve un léger croquant et sa fraîcheur.

Pour obtenir une émulsion stable du condiment, mélangez énergiquement et ajoutez l'huile en filet tout en fouettant.

Afin de garantir un veau confit parfaitement réchauffé et tendre, privilégiez un bain-marie ou un réchauffage très doux à couvert.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Veau Confit 150.0 g 3.0 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 60.0 g 1.2 Kg
Pomme Golden Pomme Golden 30.0 g 0.6 Kg
Huile de Colza 10.0 ml 0.2 Litre
Vinaigre de Cidre Vinaigre de Cidre 10.0 ml 0.2 Litre
Moutarde de Dijon 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 850
Kilocalories 205
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 3
Glucides 8
Sucres 4
Protéines 15
Sel 1

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