Un délicat filet de Saint-Pierre, à la chair fine et nacrée, est subtilement saisi pour préserver sa tendreté. Il repose sur un lit onctueux de purée de céleri rave et de pomme golden, mariant la douceur terreuse du légume à la fraîcheur fruitée. Le tout est sublimé par une sauce onctueuse à la moutarde de Dijon et au gingembre, rehaussée d'une touche de vin mousseux, qui apporte une vivacité remarquable à ce plat équilibré et réconfortant.
Plat
Saint Pierre à la Sauce Moutarde et Purée de Cèleri Rave
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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-
1. Préparation de la purée de céleri rave et pomme
- Éplucher et tailler le céleri rave en morceaux réguliers.
- Éplucher et tailler la pomme golden en morceaux réguliers.
- Dans une casserole, faire revenir l'échalote et l'ail blanc ciselés dans un filet d'huile d'olive extra vierge.
- Ajouter le céleri rave et la pomme golden, couvrir avec de l'eau.
- Cuire jusqu'à ce que le céleri rave soit tendre.
- Égoutter soigneusement les légumes et les fruits, en conservant un peu d'eau de cuisson.
- Mixer finement le tout avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
- Assaisonner avec du sel fin, du poivre noir moulu et une pincée de muscade.
- Réserver au chaud.
-
2. Cuisson du Saint-Pierre
- Décongeler le filet de Saint-Pierre si nécessaire et le sécher délicatement avec du papier absorbant.
- Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive extra vierge à feu moyen-vif.
- Saisir le filet de Saint-Pierre côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Retourner le filet et cuire l'autre côté à votre convenance, en veillant à ne pas le dessécher.
-
3. Préparation de la sauce moutarde
- Dans une petite casserole, déglacer avec le vin mousseux et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et porter à légère ébullition.
- Incorporer la moutarde de Dijon et le gingembre en poudre.
- Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
-
4. Dressage
- Disposer une belle quenelle de purée de céleri rave et pomme sur une assiette chaude.
- Déposer délicatement le filet de Saint-Pierre sur la purée.
- Napper généreusement le poisson avec la sauce moutarde.
Astuces de pro
Pour une purée plus aérienne, passez-la au tamis après le mixage.
Ne sur-cuisez pas le Saint-Pierre pour garantir sa tendreté.
Pour une sauce plus lisse, vous pouvez la passer au chinois avant de servir.
Servez immédiatement pour profiter de la chaleur et des saveurs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Mousseux | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Filet de Saint-Pierre Surgelé | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Céleri Rave | 175.0 g | 3.5 Kg | |
| Pomme Golden | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Echalote | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Ail Blanc | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Muscade | 1.1 g | 0.0 Kg | |
| Gingembre en Poudre | 0.6 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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