Un plat élégant où la tendreté des ris de veau poêlés rencontre la fraîcheur croquante d'une brunoise de céleri rave et la douceur subtile d'une pomme golden. L'ensemble est nappé d'un jus de veau corsé, rehaussé d'une touche acidulée de vinaigre de cidre, offrant un équilibre parfait entre les saveurs et les textures.
Plat
Ris de Veau, Céleri, Pomme et Jus de Veau
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Tranchez le Coeur de Ris de Veau en morceaux uniformes.
- Assaisonnez les morceaux de Coeur de Ris de Veau avec du Sel Fin et du Poivre Blanc Moulu.
- Dans une poêle chaude, faites fondre une partie du Beurre Doux en Plaquette.
- Saisissez les morceaux de Coeur de Ris de Veau à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée de chaque côté. Réservez.
-
2. Préparation du Céleri Rave
- Épluchez et détaillez le Céleri Rave en fine brunoise.
- Dans la même poêle, ajoutez le reste du Beurre Doux en Plaquette.
- Faites suer la brunoise de Céleri Rave à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore légèrement croquante.
-
3. Préparation de la Pomme
- Épluchez, retirez le cœur et détaillez la Pomme Golden en fine brunoise.
- Ajoutez la brunoise de Pomme Golden à la poêle avec le Céleri Rave.
- Laissez cuire quelques instants, le temps que la pomme s'attendrisse légèrement sans se défaire.
-
4. Préparation du Jus de Veau
- Dans un petit récipient, délayez le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre avec un peu d'eau chaude pour obtenir une sauce lisse.
- Ajoutez le Vinaigre de Cidre au jus de veau préparé.
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5. Dressage du Plat
- Remettez les morceaux de Coeur de Ris de Veau dans la poêle avec le Céleri Rave et la Pomme.
- Versez le jus de veau préparé sur l'ensemble.
- Laissez mijoter doucement pendant une courte durée, juste le temps de réchauffer et d'enrober tous les éléments.
- Rectifiez l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Blanc Moulu si nécessaire.
- Dressez harmonieusement les Ris de Veau, le Céleri Rave et la Pomme sur une assiette chaude, nappez de sauce.
Astuces de pro
Pour une coloration parfaite des ris de veau, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de les y déposer.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des ris de veau pour garantir une belle caramélisation.
Pour une texture optimale du céleri rave, cuisez-le juste ce qu'il faut pour qu'il reste légèrement croquant sous la dent.
L'ajout du vinaigre de cidre en fin de cuisson apporte une touche d'acidité qui équilibre la richesse du plat.
Si le jus de veau est trop épais, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude pour ajuster la consistance.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Céleri Rave | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pomme Golden | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 1 |
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