Un plat réconfortant où la douceur du veau confit, fondant à souhait, est mise en valeur par les différentes textures du chou-fleur. Une crème onctueuse et des fleurettes croquantes s'associent pour créer une expérience gustative subtile et équilibrée, rehaussée d'une touche vinaigrée et poivrée.
Plat
Veau Confit au Jarret, Déclinaison de Chou-Fleur
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Chou-Fleur
- Prélever des fleurettes de chou-fleur.
- Cuire les fleurettes de chou-fleur à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
- Refroidir rapidement les fleurettes dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et la texture.
- Égoutter soigneusement les fleurettes de chou-fleur.
-
2. Préparation de la Crème de Chou-Fleur
- Mixer finement une partie des fleurettes de chou-fleur précuites avec la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse.
- Assaisonner la crème de chou-fleur avec du sel fin et du poivre noir moulu.
-
3. Cuisson du Veau Confit
- Réchauffer doucement le Veau Confit dans une cocotte ou une sauteuse à feu doux, en veillant à ne pas le dessécher.
- Garder le Veau Confit au chaud.
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4. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposer une belle quenelle ou une louche de crème de chou-fleur.
- Disposer harmonieusement les fleurettes de chou-fleur restantes sur la crème.
- Poser délicatement le morceau de Veau Confit réchauffé sur le lit de chou-fleur.
- Napper légèrement avec un filet d'huile de colza et une touche de vinaigre de cidre.
- Terminer par un tour de moulin à poivre.
Astuces de pro
Pour une crème de chou-fleur encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre lors du mixage.
Si vous souhaitez apporter une légère acidité sans masquer le goût du veau, un trait de jus de citron peut remplacer le vinaigre de cidre.
Pour un dressage plus élégant, utilisez une cuillère parisienne pour former des petites billes de chou-fleur avant de les cuire.
Ne pas surchauffer le veau confit pour conserver sa tendreté et son moelleux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Veau Confit | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Chou Fleur | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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