Une entrée printanière raffinée où la délicatesse des asperges blanches, juste pochées et glacées au beurre, rencontre le piquant subtil et la fraîcheur acidulée d'une sauce onctueuse au raifort et au citron. Un plat simple mais élégant, mettant en valeur la qualité des produits.
Entrée
Asperges Blanches Sauce au Raifort et Citron
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des asperges
- Éplucher délicatement les asperges blanches sur toute leur longueur, en partant juste sous la pointe.
- Couper la base ligneuse des asperges.
- Placer les asperges dans une casserole.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Ajouter une pincée de Sel Fin.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à ce que les asperges soient tendres mais encore légèrement croquantes.
- Égoutter les asperges délicatement et réserver.
-
2. Préparation de la sauce au raifort et citron
- Dans un bol, mélanger la Crème Fraîche Épaisse 30% avec le Raifort.
- Incorporer le Jus de Citron.
- Ajouter le Zeste de Citron Surgelé.
- Assaisonner avec du Poivre Noir Moulu.
- Mélanger délicatement pour obtenir une sauce homogène.
-
3. Finition et dressage
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en plaquette à feu moyen.
- Ajouter les asperges égouttées dans la poêle.
- Napper les asperges avec le beurre fondu pendant une minute.
- Disposer les asperges chaudes dans une assiette de service.
- Napper généreusement les asperges avec la sauce au raifort et citron.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel Fin si nécessaire.
Astuces de pro
Pour éplucher les asperges blanches sans les abîmer, utilisez un économe bien aiguisé et travaillez du bas vers le haut.
Ne surcuisez pas les asperges, elles doivent garder une légère mâche pour un maximum de saveur.
Si la sauce au raifort vous semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des asperges pour l'alléger.
Pour un zeste de citron plus parfumé, vous pouvez utiliser du zeste de citron frais râpé finement, mais attention à ne pas inclure la partie blanche qui est amère.
Le beurre dans la poêle à la fin permet de lustrer les asperges et d'apporter une touche de richesse à la finition.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Asperge Blanche | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Raifort | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Jus de Citron | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Zeste de Citron Surgelée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 765 |
| Kilocalories (énergie) | 183 |
| Matières grasses | 17.2 |
| Dont acides gras saturés | 9.5 |
| Glucides | 3.9 |
| Sucres | 2.9 |
| Protéines | 3.2 |
| Sel | 0.5 |
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