Une entrée printanière élégante où la fraîcheur croquante des asperges blanches, délicatement snackées pour révéler leur saveur subtile, rencontre la richesse aérienne d'un sabayon au citron, à la fois onctueux et légèrement acidulé. La touche de beurre et l'eau apportent une texture soyeuse au sabayon, sublimant la simplicité des ingrédients.
Entrée
Asperges Blanches Snackée, Sabayon Citron
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Asperges Blanches
- Éplucher soigneusement les asperges blanches sur toute leur longueur, en veillant à retirer la partie filandreuse de la base.
- Tailler la base des asperges pour obtenir une longueur uniforme.
- Saisir les asperges blanches dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres mais encore croquantes.
-
2. Préparation du Sabayon Citron
- Dans une casserole, disposer les jaunes d'œufs liquides.
- Ajouter le jus de citron, le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Monter le mélange au fouet sur un bain-marie, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 85°C pour éviter que les œufs ne coagulent.
- Lorsque le sabayon épaissit et forme un ruban, retirer du bain-marie.
- Incorporer le beurre doux en plaquettes, petit à petit, en fouettant énergiquement pour émulsionner le sabayon.
- Ajouter l'eau pour ajuster la consistance du sabayon.
-
3. Dressage
- Disposer harmonieusement les asperges blanches snackées sur une assiette de service.
- Napper généreusement les asperges avec le sabayon citron préparé.
Astuces de pro
Pour éviter que les jaunes d'œufs n'accrochent lors de la préparation du sabayon au bain-marie, utilisez un fouet en inox et battez continuellement.
Si le sabayon semble trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide pour le détendre.
Pour un sabayon plus aérien, n'hésitez pas à le fouetter vigoureusement hors du feu.
Assurez-vous que le jus de citron utilisé soit frais pour un maximum de saveur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Asperge Blanche | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Eau | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 680 |
| Kilocalories (énergie) | 162 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 1 |
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