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Recette Entrée : Soupe de Poissons de Roche Curry Fenouil

Entrée

Soupe de Poissons de Roche Curry Fenouil

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 25.00 ml 0.5 Litre
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Eau 100.00 ml 2 Litre
Rouget 25.00 g 0.5 Kg
Rascasse 25.00 g 0.5 Kg
Poisson Congre 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 25.00 g 0.5 Kg
Fenouil 20.00 g 0.4 Kg
Oignon 12.50 g 0.25 Kg
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Ail Blanc 2.50 g 0.05 Kg
Concentré de Tomate 1.25 g 0.025 Kg
Maizena 0.75 g 0.015 Kg
Curry Madras 0.75 g 0.015 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais sel légèrement élevé.

  • 1. Préparation des poissons

    • Écailler et vider les poissons de roche (rouget, rascasse, congre).
    • Découper les filets en morceaux réguliers, en gardant la peau pour le fumet.
    • Réserver les arêtes et têtes pour le fumet.

  • 2. Préparation des légumes

    • Éplucher et émincer finement l'oignon, l'échalote et l'ail.
    • Couper le fenouil en fines lamelles, en gardant les feuilles pour le fumet.
    • Réserver les légumes dans un bol.

  • 3. Fumet de poisson

    • Dans une cocotte, faire revenir les arêtes et têtes de poisson avec le beurre doux.
    • Ajouter les légumes émincés et les feuilles de fenouil.
    • Déglacer avec le cognac et le vin blanc, puis mouiller avec l'eau.
    • Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

  • 4. Préparation de la soupe

    • Passer le fumet au chinois étamine pour obtenir un bouillon clair.
    • Dans une autre cocotte, faire revenir les légumes émincés avec un peu de beurre.
    • Ajouter le concentré de tomate et le curry madras, puis mouiller avec le bouillon de poisson.
    • Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poisson.
    • Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

  • 5. Liaison et finition

    • Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide et l'ajouter à la soupe pour la lier.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    • Servir bien chaud avec des croûtons grillés.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le poisson ne se défasse, ne le faire cuire que 10 minutes maximum.
  • Passer le fumet au chinois étamine pour obtenir une soupe onctueuse et sans impuretés.
  • Utiliser un coulis de fenouil pour une touche aromatique supplémentaire.
  • Ajouter un peu de crème fraîche pour une texture plus onctueuse si désiré.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 4 g
Glucides 8 g
Sucres 3 g
Protéines 18 g
Sel 1.5 g

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