Une entrée printanière délicate mettant en valeur la douceur des asperges blanches. Elles sont subtilement rehaussées par une vinaigrette tiède parfumée et légèrement relevée, préparée avec la graisse savoureuse du lard fumé croustillant. L'ajout d'un œuf dur apporte une richesse et une texture supplémentaires à ce plat équilibré et raffiné.
Entrée
Asperges Blanches, Vinaigrette Tiède au Lard et Oeuf Dur
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
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1. Préparation des Asperges Blanches
- Peler délicatement les asperges blanches sur toute leur longueur, en partant juste sous la tête.
- Couper la partie dure et fibreuse de la base de chaque asperge.
- Cuire les asperges blanches dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes (al dente).
- Égoutter les asperges et les rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
- Égoutter à nouveau soigneusement et réserver.
-
2. Préparation de la Vinaigrette Tiède
- Dans une petite poêle, faire revenir le lard fumé jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Retirer le lard de la poêle et le laisser égoutter sur du papier absorbant. Garder la graisse de cuisson.
- Dans la même poêle (ou dans un petit bol), émulsionner la graisse de lard chaude avec le vinaigre rouge et l'huile de tournesol.
- Assaisonner la vinaigrette avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Réchauffer légèrement la vinaigrette juste avant de servir si nécessaire.
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3. Préparation de l'Oeuf Dur
- Plonger l'œuf frais moyen dans de l'eau froide.
- Porter à ébullition et cuire pendant 9 minutes pour un œuf dur.
- Refroidir immédiatement l'œuf dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
- Écaler délicatement l'œuf.
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4. Dressage
- Disposer les asperges blanches égouttées et rafraîchies harmonieusement sur une assiette.
- Couper l'œuf dur en quartiers ou en rondelles.
- Parsemer le lard fumé croustillant sur les asperges.
- Napper délicatement les asperges avec la vinaigrette tiède au lard.
- Disposer les morceaux d'œuf dur sur ou autour des asperges.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour éviter que les asperges ne deviennent trop molles pendant la cuisson, utilisez une grande quantité d'eau et ne les laissez pas trop longtemps.
Si vous avez peur que la vinaigrette tranche, émulsionnez-la hors du feu et ajoutez progressivement les liquides.
Pour un œuf dur au jaune parfait et non verdâtre, ne le surcuisez pas et refroidissez-le rapidement.
Le lard peut être utilisé comme garniture croustillante, mais aussi haché finement et incorporé directement dans la vinaigrette pour plus de saveur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lard Fumé | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Asperge Blanche | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 600 |
| Kilocalories (énergie) | 145 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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