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Recette Entrée : Lentilles Vertes du Puy en Cromesquis, Crème de Lard

Entrée

Lentilles Vertes du Puy en Cromesquis, Crème de Lard

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lard Fumé 10.00 g 0.2 Kg
Crème Liquide 12% 50.00 ml 1 Litre
Oeuf Frais Moyen 1.00 p 20 Pièce
Lentille Verte 70.00 g 1.4 Kg
Chapelure Brune 30.00 g 0.6 Kg
Farine T45 20.00 g 0.4 Kg
Huile de Friture 10.00 ml 0.2 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur en sel modérée.

  • 1. Préparation des lentilles

    • Faire tremper les lentilles vertes du Puy dans de l'eau froide pendant 30 minutes.
    • Égoutter les lentilles et les rincer à l'eau froide.
    • Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d'eau salée.
    • Ajouter les lentilles et cuire à feu doux pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
    • Égoutter les lentilles et les laisser refroidir.

  • 2. Préparation de la crème de lard

    • Couper le lard fumé en petits dés.
    • Dans une poêle, faire revenir les dés de lard à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    • Ajouter la crème liquide et laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes.
    • Passer au mixeur pour obtenir une crème lisse.
    • Réserver au chaud.

  • 3. Préparation de la pâte à cromesquis

    • Dans un bol, mélanger la farine T45 et la chapelure brune.
    • Ajouter les œufs frais et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Incorporer les lentilles cuites et la crème de lard.
    • Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

  • 4. Façonnage et friture

    • Préchauffer l'huile de friture à 180°C.
    • À l'aide d'une cuillère à glace, former des quenelles de pâte.
    • Plonger les quenelles dans l'huile chaude et frire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
    • Égoutter sur du papier absorbant.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les lentilles ne deviennent trop molles, ne pas les cuire trop longtemps.
  • Pour une crème de lard plus onctueuse, passer au tamis après le mixage.
  • Pour une pâte à cromesquis plus légère, ajouter un peu de levure chimique.
  • Pour une friture parfaite, maintenir la température de l'huile à 180°C.
  • Pour des cromesquis plus croustillants, les passer dans une deuxième fois dans la chapelure avant la friture.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200 kJ
Kilocalories (énergie) 287 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 20 g
Sucres 2 g
Protéines 15 g
Sel 1.2 g

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