Un bouillon léger et savoureux où la délicatesse de la chair de tourteau rencontre la douceur des légumes finement préparés. L'infusion subtile du crustacé dans un consommé parfumé au thym et aux aromates révèle toute la finesse de ce plat d'entrée.
Entrée
Bouillon de Tourteau et Légumes
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des légumes
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Tailler la carotte en petits dés réguliers.
- Éplucher et couper le céleri râpé en fine julienne.
-
2. Mijotage aromatique
- Dans une casserole, faire revenir l'échalote ciselée dans un filet d'huile.
- Ajouter les dés de carotte et le céleri râpé. Suer sans coloration.
- Incorporer le bouillon de légumes déshydraté en poudre et couvrir d'eau.
- Ajouter le thym entier, le poivre noir moulu et le sel fin.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter doucement.
-
3. Infusion du tourteau
- Retirer la chair du tourteau de sa carapace.
- Placer la chair de tourteau dans un bol.
- Verser une louche de bouillon chaud sur la chair de tourteau pour l'infuser.
-
4. Finition et dressage
- Retirer le brin de thym du bouillon.
- Répartir la chair de tourteau infusée dans le fond d'une assiette creuse.
- Verser le bouillon chaud sur la chair de tourteau.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, vous pouvez faire torréfier légèrement les carottes et le céleri avant de les ajouter au bouillon.
N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.
Si vous souhaitez un bouillon plus corsé, utilisez un fond de poisson de qualité en complément du bouillon de légumes.
Pour une présentation élégante, disposez la chair de tourteau harmonieusement dans l'assiette avant de verser le bouillon.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Chair de Tourteau | 70.0 g | 1.4 Kg | |
| Carotte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Céleri Rapé | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Thym Entier | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 350 |
| Kilocalories (énergie) | 85 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 11 |
| Sel | 1 |
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