Une entrée raffinée mariant la douceur de la brioche perdue, réconfortante et légèrement sucrée, à la richesse veloutée du foie gras de canard. Les pommes Golden, coupées en dés et légèrement caramélisées, apportent une touche fruitée et acidulée qui contraste agréablement avec le gras du foie gras. Le miel et les épices relèvent l'ensemble, créant un équilibre subtil entre le sucré et le salé, pour une expérience gustative mémorable.
Entrée
Brioche Perdue au Foie Gras et aux Pommes
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Tranchez la brioche en deux dans l'épaisseur pour obtenir deux ronds.
- Épluchez et retirez le cœur de la pomme Golden. Taillez-la en dés.
- Tranchez le foie gras de canard surgelé.
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2. Infusion du lait
- Dans une petite casserole, faites chauffer le lait demi-écrémé avec les feuilles de thym et une pincée de sel et de poivre (pour mémoire). Laissez infuser hors du feu pendant environ 10 minutes.
- Retirez le thym.
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3. Trempage de la brioche
- Dans une assiette creuse, battez l'œuf frais moyen avec le miel toutes fleurs, le mélange quatre épices, une pincée de sel et de poivre (pour mémoire).
- Trempez chaque tranche de brioche dans ce mélange, en veillant à bien imbiber les deux faces.
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4. Cuisson des pommes
- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre doux en plaquette.
- Ajoutez les dés de pomme Golden et faites-les revenir jusqu'à légère coloration et tendreté.
- Réservez les pommes.
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5. Cuisson de la brioche perdue
- Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre doux en plaquette à feu moyen.
- Déposez délicatement les tranches de brioche imbibées dans la poêle.
- Faites dorer chaque face de la brioche jusqu'à obtenir une belle couleur caramélisée.
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6. Dressage
- Déposez une tranche de brioche perdue sur une assiette de service.
- Disposez harmonieusement les dés de pomme Golden par-dessus.
- Placez la tranche de foie gras de canard sur les pommes.
- Recouvrez avec la seconde tranche de brioche perdue.
- Nappez avec un filet de miel toutes fleurs si désiré.
Astuces de pro
Pour une brioche plus moelleuse, assurez-vous qu'elle soit légèrement rassie.
Utilisez un feu moyen pour la cuisson de la brioche afin d'éviter de la brûler avant qu'elle ne soit bien dorée.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson de la brioche pour qu'elle dore uniformément.
Pour des pommes légèrement croquantes, retirez-les du feu quelques instants avant qu'elles ne soient complètement fondantes.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard Surgelé | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Lait Demi-Ecrémé | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Pomme Golden | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Thym en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| 4 Epices en Poudre | 1.1 g | 0.0 Kg | |
| Brioche en Tranche | 2 | 40 Pièce | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1650 |
| Kilocalories | 394 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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