Un carpaccio délicat où la finesse du mulet noir, soigneusement préparé et finement tranché, rencontre la fraîcheur herbacée et légèrement anisée du shiso vert. L'ensemble est rehaussé par une vinaigrette subtilement acidulée au vinaigre de Xérès et au citron, apportant une touche de vivacité et d'élégance à cette entrée légère et raffinée.
Entrée
Carpaccio de Mulet au Shiso Vert
Temps de préparation pour 20 portions
00H30M00S
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Mulet
- Lever le mulet en filets
- Retirer la peau du mulet
- Parer les filets de mulet pour en retirer les arêtes restantes et les nerfs
- Aplatir légèrement les filets de mulet à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un tape-escalope, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
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2. Préparation de la vinaigrette
- Dans un petit bol, mélanger l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Vinaigre de Xérès et le Jus de Citron.
- Ajouter le Zeste de Citron Surgelée, le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
- Émulsionner vigoureusement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène.
-
3. Préparation des feuilles de Shiso Vert
- Laver délicatement les feuilles de Shiso Vert.
- Les sécher soigneusement à l'aide d'un papier absorbant.
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4. Dressage du Carpaccio
- Disposer les filets de mulet aplatis sur une assiette froide, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Arroser généreusement le carpaccio de mulet avec la vinaigrette préparée.
- Disperser les feuilles de Shiso Vert sur le carpaccio.
- Finaliser avec un tour de moulin à poivre si désiré.
Astuces de pro
Pour un carpaccio bien fin, assurez-vous que le mulet soit légèrement congelé avant de l'aplatir.
Utilisez des ustensiles bien froids pour la préparation de la vinaigrette afin de favoriser une émulsion stable.
La fraîcheur du mulet est primordiale pour la réussite de ce plat. Choisissez-le le plus frais possible.
Pour un dressage élégant, utilisez une assiette de service préalablement refroidie au congélateur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Mulet Noir | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Shiso Vert | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Jus de Citron | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Zeste de Citron Surgelée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 3.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1783 |
| Kilocalories (énergie) | 426 |
| Matières grasses | 33 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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