Un carpaccio délicat où la finesse du mulet noir, soigneusement préparé et finement tranché, rencontre la fraîcheur herbacée et légèrement anisée du shiso vert. L'ensemble est rehaussé par une vinaigrette subtilement acidulée au vinaigre de Xérès et au citron, apportant une touche de vivacité et d'élégance à cette entrée légère et raffinée.
Pour un carpaccio bien fin, assurez-vous que le mulet soit légèrement congelé avant de l'aplatir.
Utilisez des ustensiles bien froids pour la préparation de la vinaigrette afin de favoriser une émulsion stable.
La fraîcheur du mulet est primordiale pour la réussite de ce plat. Choisissez-le le plus frais possible.
Pour un dressage élégant, utilisez une assiette de service préalablement refroidie au congélateur.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Mulet Noir |
|
500.0 g | 10.0 Kg |
| Shiso Vert |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Vinaigre de Xérès | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Jus de Citron |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Zeste de Citron Surgelée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
3.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1783 |
| Kilocalories (énergie) | 426 |
| Matières grasses | 33 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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