Un carpaccio d'une finesse remarquable, où le Mulet Noir cru, taillé en pétales délicats, offre une texture soyeuse et une saveur iodée subtile. Il est sublimé par la richesse onctueuse des oursins, apportant une touche marine exquise. Une vinaigrette vive à base d'huile d'olive extra vierge, de vinaigre de Xérès et de jus de citron, relevée d'une pointe de zeste de citron, vient réveiller l'ensemble et apporter une fraîcheur incomparable. Un plat d'une grande élégance, parfait pour ouvrir un repas raffiné.
Entrée
Carpaccio de Mulet aux Oursins
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du poisson
- Lever les filets de Mulet Noir.
- Retirer la peau des filets de Mulet Noir.
- Désarêter soigneusement les filets de Mulet Noir.
-
2. Préparation de la vinaigrette
- Dans un bol, émulsionner l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Vinaigre de Xérès et le Jus de Citron.
- Assaisonner la vinaigrette avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
-
3. Préparation des Oursins
- Prélever les gonades des Oursins.
-
4. Dressage
- Disposer les filets de Mulet Noir finement tranchés sur une assiette.
- Répartir délicatement les gonades d'Oursins sur le carpaccio de Mulet Noir.
- Arroser généreusement le carpaccio avec la vinaigrette préparée.
- Saupoudrer de Zeste de Citron Surgelée râpé.
Astuces de pro
Pour obtenir des tranches de poisson parfaites, assurez-vous que les filets soient bien froids, voire légèrement congelés sur les bords.
Utilisez un couteau très aiguisé pour trancher le Mulet Noir afin d'éviter de l'écraser.
Émulsionnez la vinaigrette au dernier moment pour préserver son aspect homogène.
Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques pluches d'aneth ou de persil plat au moment du dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Mulet Noir | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oursin | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Jus de Citron | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Zeste de Citron Surgelée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 3.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 50 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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