Une entrée raffinée qui marie la richesse du foie gras à la saveur terrienne des girolles, relevée par la fraîcheur acidulée de la pomme verte. La texture onctueuse de la crème de girolles enveloppe le foie gras, tandis que les dés de pomme apportent une note croquante et vive. Un accord subtil et élégant pour un début de repas des plus agréables.
Entrée
Crème de Girolles, Foie Gras et Pomme Verte
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la Crème de Girolles
- Faire suer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive extra vierge sans coloration.
- Ajouter les girolles et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.
- Mouiller avec la crème liquide et laisser mijoter doucement.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre gris moulu.
- Mixer finement pour obtenir une crème lisse et réserver au chaud.
-
2. Préparation de la Pomme Verte
- Éplucher, évider et tailler la pomme verte en petits dés.
- Faire sauter les dés de pomme verte rapidement dans le beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres mais encore croquants.
- Assaisonner avec une pincée de sel fin.
-
3. Dressage
- Dans une assiette creuse chaude, verser la crème de girolles.
- Disposer délicatement la tranche de foie gras de canard au centre de la crème.
- Parsemer les dés de pomme verte autour du foie gras.
- Garnir avec quelques pluches de cerfeuil frais.
Astuces de pro
Pour une crème de girolles encore plus soyeuse, passez-la au tamis fin après le mixage.
Ne pas trop cuire la pomme verte pour conserver son croquant et sa fraîcheur.
Chauffez vos assiettes avant le dressage pour maintenir la température du plat.
Utilisez un beurre de qualité pour la cuisson de la pomme, il apportera une saveur incomparable.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard en Tranche | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Girolle | 83.3 g | 1.7 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Pomme Verte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Cerfeuil | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.3 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Gris Moulu | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 66.7 g | 1.3 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 713 |
| Kilocalories (énergie) | 170 |
| Matières grasses | 14 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 1 |
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