Une entrée raffinée qui marie la richesse du foie gras à la saveur forestière des girolles, sublimée par le parfum subtil de la truffe noire. La texture crémeuse de la sauce enveloppe délicatement le foie gras pour une expérience gustative exquise.
Entrée
Crème de Girolles, Foie Gras et Truffe
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des girolles
- Nettoyer soigneusement les girolles pour retirer toute trace de terre.
- Émincer finement l'échalote.
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2. Cuisson des girolles
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Ajouter l'échalote émincée et la faire suer sans coloration.
- Incorporer les girolles et les faire sauter jusqu'à évaporation de leur eau de végétation et légère coloration.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre gris moulu.
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3. Mise en crème
- Verser la crème liquide 30% sur les girolles et porter à frémissement.
- Laisser réduire légèrement pour obtenir une consistance crémeuse.
- Ajouter le beurre doux en plaquette et émulsionner pour lier la crème.
- Incorporer délicatement les brisures de truffe noire.
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4. Dressage
- Disposer une tranche de foie gras de canard au centre de l'assiette.
- Napper généreusement avec la crème de girolles et truffe.
- Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ciselé.
Astuces de pro
Pour une crème plus onctueuse, vous pouvez mixer une petite partie des girolles avant de les réincorporer à la sauce.
N'hésitez pas à ajouter un trait de Cognac ou de vin blanc sec lors de la cuisson des échalotes pour plus de profondeur aromatique.
Pour un visuel élégant, vous pouvez légèrement réchauffer la tranche de foie gras au préalable, sans la cuire.
Utilisez des brisures de truffe de bonne qualité pour un maximum de saveur et de parfum.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard en Tranche | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Girolle | 83.3 g | 1.7 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Cerfeuil | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.3 ml | 0.1 Litre | |
| Brisure de Truffe Noire | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 66.7 g | 1.3 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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