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Recette Entrée : Emulsion de Foie Gras à la Pata Negra

Entrée

Emulsion de Foie Gras à la Pata Negra

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jambon Pata Negra 50.00 g 1 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 25.00 g 0.5 Kg
Lait Demi-Ecrémé 100.00 ml 2 Litre
Gros Sel 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre les matières grasses et les protéines, mais teneur modérée en sel.

  • 1. Préparation du foie gras

    • Sortir le foie gras de canard du congélateur et le laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures.
    • Une fois décongelé, égoutter le foie gras et le rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer tout excès de sang.
    • Sécher délicatement le foie gras avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle.

  • 2. Cuisson du foie gras

    • Préchauffer le four à 100°C (thermostat 3-4).
    • Déposer le foie gras dans un plat allant au four, assaisonner avec un peu de gros sel.
    • Enfourner et cuire pendant environ 15 minutes pour obtenir une texture fondante mais encore ferme.

  • 3. Préparation de la pata negra

    • Couper finement le jambon Pata Negra en petits dés réguliers.
    • Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

  • 4. Émulsion

    • Dans un mixeur plongeant, émulsionner le foie gras cuit avec le lait demi-écrémé jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
    • Ajouter les dés de Pata Negra et mélanger délicatement pour incorporer sans briser les morceaux.

  • 5. Service

    • Verser l'émulsion dans des verrines ou petits bols.
    • Servir immédiatement pour profiter de la texture parfaite.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne devienne trop gras à la cuisson, ne pas dépasser 100°C.
  • Utiliser un mixeur plongeant pour une émulsion parfaite sans surchauffer le foie gras.
  • Servir immédiatement après l'émulsion pour éviter que les ingrédients ne se séparent.
  • Pour une présentation élégante, passer l'émulsion au tamis fin avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200 kJ
Kilocalories (énergie) 287 kcal
Matières grasses 25 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 10 g
Sel 0.8 g

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