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Entrée

Pétoncles en Tartare, Pomme Verte, Citron Vert et Huile de Sésame

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score C attribué à cette recette s'explique par plusieurs facteurs. Les points positifs proviennent principalement de la teneur élevée en protéines des pétoncles, qui contribuent favorablement au calcul. La présence de jus de citron vert et de pomme verte apporte des vitamines et des fibres, bien que leur contribution en termes de points négatifs soit limitée. Les points négatifs sont principalement liés à la teneur en matières grasses, en particulier les acides gras saturés, due à l'huile de sésame. La quantité de sel, bien que raisonnable pour une portion, est également un facteur à considérer. L'absence de glucides complexes et la faible quantité de fibres par portion n'aident pas à améliorer le score. L'absence de sous-recettes complexes comme des sauces riches ou des féculents raffinés maintient le score dans une catégorie intermédiaire.
Recette Entrée : Pétoncles en Tartare, Pomme Verte, Citron Vert et Huile de Sésame

À propos de cette recette

Un tartare frais et raffiné où la douceur iodée des pétoncles rencontre le croquant acidulé de la pomme verte. Subtilement relevé par le sésame et la coriandre, ce plat d'entrée promet une expérience gustative légère et pleine de saveurs.

  • 1. Préparation des Pétoncles

    • Tailler les pétoncles en dés réguliers.
    • Assaisonner les dés de pétoncles avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.

  • 2. Préparation de la Pomme Verte

    • Éplucher la Pomme Verte et la retirer de son cœur.
    • Couper la Pomme Verte en brunoise fine.

  • 3. Préparation de la Coriandre

    • Effeuiller la Coriandre en Botte.
    • Ciseler finement les feuilles de coriandre.

  • 4. Préparation de l'Oignon Rouge

    • Éplucher l'Oignon Rouge.
    • Ciseler très finement l'Oignon Rouge.

  • 5. Assemblage du Tartare

    • Dans un bol, mélanger délicatement les dés de pétoncles avec la brunoise de Pomme Verte, la coriandre ciselée et l'oignon rouge ciselé.
    • Ajouter l'Huile de Sésame et le Jus de Citron Vert.
    • Mélanger délicatement pour bien enrober tous les ingrédients.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.

  • 6. Dressage

    • À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare de pétoncles au centre de l'assiette.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une présentation impeccable, utilisez un emporte-pièce légèrement huilé.

Ne marinez pas le tartare trop longtemps à l'avance pour conserver la fraîcheur des pétoncles.

Utilisez un couteau bien aiguisé pour des coupes nettes des ingrédients.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement juste avant de servir pour un équilibre parfait des saveurs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Pétoncle Pétoncle 80.0 g 1.6 Kg
Pomme Verte Pomme Verte 30.0 g 0.6 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 2.0 g 0.0 Kg
Huile de Sésame Huile de Sésame 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Citron Vert Jus de Citron Vert 10.0 ml 0.2 Litre
Oignon Rouge Oignon Rouge 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 380
Kilocalories (énergie) 91
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 1
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 12
Sel 1

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