Une entrée délicate où la douceur des pétoncles poêlés à la perfection rencontre la profondeur umami d'un bouillon Dashi léger. Des légumes frais, taillés finement et blanchis pour un croquant irrésistible, viennent parfaire ce tableau gustatif, offrant une explosion de saveurs et de textures subtiles dans chaque bouchée.
Entrée
Pétoncles Pochés, Bouillon Dashi et Légumes Croquants
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Bouillon Dashi
- Dans une casserole, verser le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre.
- Ajouter la Sauce Soja Salée.
- Porter à ébullition douce, puis laisser mijoter quelques instants pour infuser les saveurs.
-
2. Préparation des Légumes Croquants
- Laver et éplucher le Navet, la Carotte et le Poireau.
- Tailler le Navet et la Carotte en fine julienne.
- Tailler le Poireau en fine julienne.
- Porter une petite casserole d'eau à ébullition.
- Plonger la julienne de Navet, Carotte et Poireau dans l'eau bouillante pendant une minute maximum pour les blanchir légèrement.
- Égoutter immédiatement les légumes et les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur croquant.
- Égoutter soigneusement les légumes.
-
3. Préparation des Pétoncles
- Nettoyer délicatement les Pétoncles.
- Dans une autre casserole, porter le bouillon Dashi à frémissement.
- Plonger les Pétoncles dans le bouillon frémissant. Cuire 1 à 2 minutes, juste le temps qu'ils deviennent opaques, sans surcuisson.
- Retirer délicatement les Pétoncles du bouillon.
-
4. Dressage
- Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les Pétoncles pochés.
- Parsemer les légumes croquants autour des Pétoncles.
- Verser délicatement le bouillon Dashi chaud autour des Pétoncles et des légumes.
- Assaisonner avec un peu de Poivre Blanc Moulu et de Sel Fin.
Astuces de pro
Pour obtenir un bouillon Dashi aux saveurs plus prononcées, vous pouvez ajouter une fine lamelle de kombu (algue) lors du mijotage et la retirer avant d'ajouter la sauce soja.
Le blanchiment rapide des légumes permet de les rendre légèrement tendres tout en conservant leur croquant et leur couleur vive. Ne les surcuisez pas.
Veillez à ne pas surcuire les pétoncles. Ils doivent rester nacrés à cœur pour une texture fondante. Le pochage dans le bouillon est idéal pour cela.
Utiliser une eau glacée après le blanchiment des légumes est crucial pour stopper net la cuisson et garantir leur fraîcheur et leur croquant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pétoncle | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Navet | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Carotte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poireau | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sauce Soja Salée | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 1.2 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 300 |
| Kilocalories (énergie) | 70 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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