Un délice croustillant et savoureux, ce Pithiviers est une fine pâte feuilletée renfermant un râble de lapin tendre et parfumé, subtilement relevé par la moutarde à l'ancienne. Idéal en entrée, il offre un équilibre gourmand entre la richesse de la pâte et la finesse de la viande.
Entrée
Pithiviers de Râble de Lapin et Moutarde
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du râble de lapin
- Désosser le râble de lapin avec précaution pour obtenir les filets.
- Assaisonner les filets de lapin avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Saisir rapidement les filets de lapin dans une poêle très chaude avec une matière grasse de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces, mais encore rosés à cœur.
- Réserver les filets de lapin et les laisser tiédir.
-
2. Assemblage du Pithiviers
- Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
- Découper un cercle de pâte feuilletée.
- Sur la moitié de ce cercle, déposer une fine couche de moutarde à l'ancienne.
- Disposer les filets de lapin tiédis sur la moutarde.
- Replier l'autre moitié de la pâte feuilletée sur la garniture pour former un chausson.
- Souder les bords en pinçant avec les doigts ou une fourchette.
- Dorer le dessus du pithiviers avec l'œuf frais moyen battu.
-
3. Cuisson du Pithiviers
- Déposer délicatement le pithiviers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à la température adéquate et cuire jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et croustillante, et que la garniture soit chaude.
Astuces de pro
Pour une pâte feuilletée bien croustillante, assurez-vous que le lapin est bien tiède et non chaud avant de le déposer sur la pâte, afin d'éviter de détremper le feuilletage.
Utiliser une douille fine pour faire quelques petites incisions décoratives sur le dessus du pithiviers après l'avoir doré. Cela permet également à la vapeur de s'échapper.
L'utilisation de moutarde à l'ancienne apporte une texture et une saveur rustique qui se marie à merveille avec le lapin.
Ne pas hésiter à badigeonner une seconde fois le pithiviers avec l'œuf battu juste avant de l'enfourner pour obtenir une couleur dorée intense et brillante.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Rable de Lapin | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Pâte Feuilletée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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