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Entrée

Pithiviers de Râble de Lapin et Moutarde

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce Pithiviers de Râble de Lapin et Moutarde est calculé sur la base d'une portion type. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses, notamment les acides gras saturés, due à la pâte feuilletée et potentiellement à la cuisson du lapin. La présence de sel contribue également au score. Les points positifs sont liés à la teneur en protéines apportée par le lapin, qui est une bonne source. Les glucides, principalement issus de la pâte, sont présents. L'absence d'autres ingrédients comme des légumes dans la recette principale et la nature de la pâte feuilletée positionnent ce plat dans la catégorie C.
Recette Entrée : Pithiviers de Râble de Lapin et Moutarde

À propos de cette recette

Un délice croustillant et savoureux, ce Pithiviers est une fine pâte feuilletée renfermant un râble de lapin tendre et parfumé, subtilement relevé par la moutarde à l'ancienne. Idéal en entrée, il offre un équilibre gourmand entre la richesse de la pâte et la finesse de la viande.

  • 1. Préparation du râble de lapin

    • Désosser le râble de lapin avec précaution pour obtenir les filets.
    • Assaisonner les filets de lapin avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Saisir rapidement les filets de lapin dans une poêle très chaude avec une matière grasse de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces, mais encore rosés à cœur.
    • Réserver les filets de lapin et les laisser tiédir.

  • 2. Assemblage du Pithiviers

    • Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Découper un cercle de pâte feuilletée.
    • Sur la moitié de ce cercle, déposer une fine couche de moutarde à l'ancienne.
    • Disposer les filets de lapin tiédis sur la moutarde.
    • Replier l'autre moitié de la pâte feuilletée sur la garniture pour former un chausson.
    • Souder les bords en pinçant avec les doigts ou une fourchette.
    • Dorer le dessus du pithiviers avec l'œuf frais moyen battu.

  • 3. Cuisson du Pithiviers

    • Déposer délicatement le pithiviers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Enfourner dans un four préchauffé à la température adéquate et cuire jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et croustillante, et que la garniture soit chaude.

Astuces de pro

Pour une pâte feuilletée bien croustillante, assurez-vous que le lapin est bien tiède et non chaud avant de le déposer sur la pâte, afin d'éviter de détremper le feuilletage.

Utiliser une douille fine pour faire quelques petites incisions décoratives sur le dessus du pithiviers après l'avoir doré. Cela permet également à la vapeur de s'échapper.

L'utilisation de moutarde à l'ancienne apporte une texture et une saveur rustique qui se marie à merveille avec le lapin.

Ne pas hésiter à badigeonner une seconde fois le pithiviers avec l'œuf battu juste avant de l'enfourner pour obtenir une couleur dorée intense et brillante.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Rable de Lapin 150.0 g 3.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Pâte Feuilletée 50.0 g 1.0 Kg
Moutarde à l'Ancienne Moutarde à l'Ancienne 10.0 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 290
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 5
Glucides 20
Sucres 2
Protéines 18
Sel 1

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