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Entrée

Praires en Gelée de Coquillage, Radis et Herbes

Temps de préparation pour 20 portions
00:20:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est A. Les points positifs proviennent de la très faible teneur en matières grasses et en sucres, ainsi que de sa richesse en protéines grâce aux praires. La présence d'eau dans la gelée contribue également à une faible densité énergétique. Les points négatifs sont minimes, principalement liés à la présence de sel, qui est ici modérée. L'absence de fruits et légumes en quantité significative dans la préparation immédiate de la gelée limite le score, mais les radis apportent une petite contribution. L'agar agar, considéré comme un épaississant neutre, n'impacte pas négativement le score. Le bouillon de légumes en poudre, s'il est bien choisi, peut apporter des minéraux sans trop de sel.
Recette Entrée : Praires en Gelée de Coquillage, Radis et Herbes

À propos de cette recette

Une entrée marine raffinée où la douceur des praires, savamment saisies, est sublimée par une gelée légère et subtile aux arômes marins. La fraîcheur croquante des fines lamelles de radis rouge apporte une note vive et piquante, tandis que le cerfeuil ciselé exhale son parfum délicat. Le tout est rehaussé d'une touche d'acidité citronnée, créant un équilibre parfait entre terre et mer, fraîcheur et subtilité.

  • 1. Préparation de la gelée

    • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes déshydraté en poudre avec une partie du jus de citron.
    • Ajouter l'agar agar et porter à ébullition pendant une minute en remuant constamment pour bien dissoudre l'agar agar.
    • Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
    • Laisser refroidir légèrement le mélange avant de le verser sur les praires.

  • 2. Préparation des radis

    • Émincer finement les radis rouges.

  • 3. Dressage

    • Disposer les praires dans le fond de verrines ou de petits bols.
    • Répartir les radis émincés par-dessus les praires.
    • Verser délicatement le mélange de gelée tiède sur les praires et les radis, s'assurant qu'ils soient bien recouverts.
    • Réserver au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

  • 4. Finition

    • Au moment de servir, ciseler finement le cerfeuil.
    • Décorer chaque verrine avec le cerfeuil ciselé.
    • Arroser d'un filet de jus de citron frais juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une gelée plus brillante, utiliser un bouillon de coquillage maison bien clarifié.

Ne pas surchauffer le mélange d'agar agar une fois qu'il a bouilli, cela pourrait diminuer son pouvoir gélifiant.

Si le mélange de gelée commence à prendre avant d'être versé, le réchauffer très doucement à feu très doux pour le rendre à nouveau liquide, sans faire bouillir.

Pour une découpe parfaite des radis, utiliser une mandoline ou un couteau très bien aiguisé.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Praire Calibre 20/25 Praire Calibre 20/25 120.0 g 2.4 Kg
Radis Rouge Radis Rouge 5.0 g 0.1 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 1.0 g 0.0 Kg
Jus de Citron Jus de Citron 10.0 ml 0.2 Litre
Agar Agar Agar Agar 1.0 g 0.0 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 0.8 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 150
Kilocalories (énergie) 35
Matières grasses 0
Dont acides gras saturés 0
Glucides 1
Sucres 1
Protéines 8
Sel 1

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