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Recette Entrée : Praires en Gelée de Coquillage, Radis et Herbes

Entrée

Praires en Gelée de Coquillage, Radis et Herbes

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Praire Calibre 20/25 120.00 g 2.4 Kg
Radis Rouge 5.00 g 0.1 Kg
Cerfeuil 1.00 g 0.02 Kg
Jus de Citron 10.00 ml 0.2 Litre
Agar Agar 1.00 g 0.02 Kg
Bouillon de Légumes 0.80 g 0.016 Kg
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Faible en calories, riche en protéines et pauvre en matières grasses.

  • 1. Préparation des praires

    • Nettoyer les praires en les brossant sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Ouvrir délicatement les coquilles à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter de percer la chair.
    • Détacher la chair des coquilles et la réserver au frais.

  • 2. Préparation de la gelée de coquillage

    • Faire chauffer le bouillon de légumes à feu doux.
    • Ajouter l'agar-agar en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
    • Laisser mijoter 5 minutes pour activer l'agar-agar.
    • Passer le bouillon au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
    • Verser la gelée dans un plat peu profond et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

  • 3. Préparation des radis

    • Éplucher les radis rouges et les couper en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline.
    • Réserver les lamelles au frais jusqu'au dressage.

  • 4. Montage de l'assiette

    • Découper la gelée de coquillage en cubes réguliers.
    • Disposer les cubes de gelée sur l'assiette en les espaçant légèrement.
    • Ajouter les lamelles de radis autour des cubes de gelée.
    • Parsemer de cerfeuil ciselé finement.
    • Arroser d'un filet de jus de citron et d'un peu de poivre blanc moulu.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la gelée ne se fissure, laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
  • Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les radis afin d'obtenir des lamelles fines et régulières.
  • Pour un dressage plus élégant, utilisez un emporte-pièce pour découper la gelée en formes géométriques.
  • Le cerfeuil doit être ciselé juste avant le service pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
  • Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez ajouter une touche de crème fraîche légère à la gelée.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 350 kJ
Kilocalories (énergie) 84 kcal
Matières grasses 1.5 g
Dont acides gras saturés 0.3 g
Glucides 5 g
Sucres 2 g
Protéines 12 g
Sel 0.5 g

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