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Entrée

Raviolis de Champignons, Espuma de Parmesan et Huile de Truffe

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients en considérant les sous-recettes comme des produits finis. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses (liée à la crème et à l'huile de truffe) et de la teneur en sel. Les points positifs sont apportés par la présence de protéines et potentiellement de fibres si les raviolis sont à base de blé complet (non spécifié ici) et de champignons. Les glucides sont modérés. Les sucres sont faibles. La valeur énergétique est dans la fourchette moyenne pour une entrée.
Recette Entrée : Raviolis de Champignons, Espuma de Parmesan et Huile de Truffe

À propos de cette recette

Une entrée élégante et raffinée où la douceur des raviolis au pesto rencontre la richesse d'une farce fine aux champignons. L'ensemble est sublimé par un espuma de parmesan aérien et une touche subtile d'huile de truffe, offrant une expérience gustative délicate et parfumée.

  • 1. Préparation de la garniture aux champignons

    • Nettoyer et émincer finement les Champignons de Paris.
    • Émincer finement l'Échalote.
    • Faire suer l'Échalote émincée dans une poêle avec un filet d'Huile de Truffe, sans coloration.
    • Ajouter les Champignons de Paris émincés et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
    • Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.

  • 2. Réalisation de l'espuma de parmesan

    • Dans une casserole, verser la Crème Liquide 12%.
    • Ajouter le Parmesan AOP Rapé.
    • Chauffer doucement sans faire bouillir, en remuant jusqu'à dissolution complète du parmesan.
    • Filtrer la préparation pour obtenir une texture lisse.
    • Verser la préparation dans un siphon et y ajouter une cartouche de gaz, secouer et réserver au chaud.

  • 3. Assemblage des raviolis

    • Garnir délicatement les Raviolis au Pesto avec la préparation aux champignons.
    • Utiliser le Champignon de Paris Moyen pour la décoration si désiré.

  • 4. Dressage de l'assiette

    • Disposer harmonieusement les raviolis garnies dans l'assiette.
    • Disperser l'espuma de parmesan autour et sur les raviolis.
    • Arroser d'un léger filet d'Huile de Truffe.

Astuces de pro

Pour une garniture de champignons plus savoureuse, utilisez un mélange de champignons variés.

Ne surchargez pas les raviolis avec la garniture pour éviter qu'ils ne se déchirent à la cuisson.

Pour un espuma plus aérien, assurez-vous que la crème est bien chaude avant de la mettre dans le siphon.

Utilisez de l'huile de truffe blanche de préférence pour une saveur plus subtile et délicate.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Ravioli au Pesto Ravioli au Pesto 40.0 g 0.8 Kg
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 50.0 ml 1.0 Litre
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 10.0 g 0.2 Kg
Huile de Truffe 500.0 ml 10.0 Litre
Champignon de Paris Champignon de Paris 40.0 g 0.8 Kg
Champignon de Paris Moyen Champignon de Paris Moyen 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 750
Kilocalories (énergie) 180
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 5
Glucides 10
Sucres 2
Protéines 8
Sel 0.5

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