Une entrée élégante et raffinée où la douceur des raviolis au pesto rencontre la richesse d'une farce fine aux champignons. L'ensemble est sublimé par un espuma de parmesan aérien et une touche subtile d'huile de truffe, offrant une expérience gustative délicate et parfumée.
Entrée
Raviolis de Champignons, Espuma de Parmesan et Huile de Truffe
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la garniture aux champignons
- Nettoyer et émincer finement les Champignons de Paris.
- Émincer finement l'Échalote.
- Faire suer l'Échalote émincée dans une poêle avec un filet d'Huile de Truffe, sans coloration.
- Ajouter les Champignons de Paris émincés et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
-
2. Réalisation de l'espuma de parmesan
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 12%.
- Ajouter le Parmesan AOP Rapé.
- Chauffer doucement sans faire bouillir, en remuant jusqu'à dissolution complète du parmesan.
- Filtrer la préparation pour obtenir une texture lisse.
- Verser la préparation dans un siphon et y ajouter une cartouche de gaz, secouer et réserver au chaud.
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3. Assemblage des raviolis
- Garnir délicatement les Raviolis au Pesto avec la préparation aux champignons.
- Utiliser le Champignon de Paris Moyen pour la décoration si désiré.
-
4. Dressage de l'assiette
- Disposer harmonieusement les raviolis garnies dans l'assiette.
- Disperser l'espuma de parmesan autour et sur les raviolis.
- Arroser d'un léger filet d'Huile de Truffe.
Astuces de pro
Pour une garniture de champignons plus savoureuse, utilisez un mélange de champignons variés.
Ne surchargez pas les raviolis avec la garniture pour éviter qu'ils ne se déchirent à la cuisson.
Pour un espuma plus aérien, assurez-vous que la crème est bien chaude avant de la mettre dans le siphon.
Utilisez de l'huile de truffe blanche de préférence pour une saveur plus subtile et délicate.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Ravioli au Pesto | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Parmesan AOP Rapé | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Truffe | 500.0 ml | 10.0 Litre | |
| Champignon de Paris | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Champignon de Paris Moyen | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0.5 |
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