Une entrée raffinée qui marie la richesse du foie gras de canard, délicatement enveloppé dans des raviolis au pesto, à la profondeur umami d'un bouillon Dashi subtilement parfumé. L'ajout d'échalotes caramélisées apporte une touche sucrée et légèrement acidulée, complétant l'ensemble avec élégance.
Entrée
Raviolis de Foie Gras, Bouillon Dashi et Échalote Caramélisée
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Bouillon Dashi
- Dans une casserole, verser de l'eau et incorporer le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement.
-
2. Caramélisation des Échalotes
- Éplucher et ciseler finement l'Échalote.
- Dans une poêle, faire fondre le Sucre Vergeoise Brune avec un filet d'eau pour obtenir un caramel léger.
- Ajouter l'Échalote ciselée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit tendre et caramélisée.
- Déglacer avec la Sauce Soja Salée et laisser réduire légèrement.
-
3. Préparation du Foie Gras
- Couper le Foie Gras de Canard en dés de taille régulière.
- Saisir rapidement les dés de Foie Gras dans une poêle chaude, juste pour dorer l'extérieur tout en gardant l'intérieur fondant.
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4. Assemblage des Raviolis
- Placer délicatement un dé de Foie Gras de Canard au centre de chaque Ravioli au Pesto.
- Refermer soigneusement les Raviolis pour bien enfermer le Foie Gras.
-
5. Cuisson des Raviolis
- Plonger les Raviolis au Pesto farcis dans le bouillon Dashi frémissant.
- Cuire selon les indications pour le type de pâte utilisé, jusqu'à ce qu'ils soient al dente et remontent à la surface.
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6. Dressage
- Dans un bol creux, verser le bouillon Dashi chaud dans lequel ont cuit les raviolis.
- Disposer délicatement les Raviolis de Foie Gras dans le bouillon.
- Parsemer de l'Échalote caramélisée préparée.
- Assaisonner d'une pincée de Poivre Blanc Moulu et de Sel Fin.
Astuces de pro
Pour une caramélisation parfaite de l'échalote, assurez-vous que la poêle n'est pas trop chaude afin d'éviter qu'elle ne brûle.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du foie gras pour obtenir une belle coloration sans surcuire l'intérieur.
Utilisez une cuillère percée pour retirer les raviolis du bouillon afin de ne pas les abîmer.
Goûtez le bouillon avant de l'assaisonner pour ajuster le sel et le poivre en fonction de votre préférence et du goût de la sauce soja utilisée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Ravioli au Pesto | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sauce Soja Salée | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 1.2 g | 0.0 Kg | |
| Sucre Vergeoise Brune | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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