Des raviolis délicats garnissent une assiette, baignant dans une bisque de crustacés réduite, riche et onctueuse. Des langoustines savoureuses sont disposées avec soin, rehaussées par la fraîcheur des zestes d'agrumes et la touche croquante de quelques légumes finement taillés. Une entrée raffinée qui évoque la mer et la douceur des agrumes.
Pour une bisque plus onctueuse, vous pouvez émulsionner légèrement avec un peu de beurre froid avant de servir.
Ne pas surcuire les langoustines pour préserver leur tendreté.
Utiliser un économe pour tailler la carotte et le céleri en très fines juliennes pour une présentation élégante.
Râper les zestes d'agrumes au dernier moment pour conserver leur fraîcheur et leurs arômes volatils.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Bisque de Crustacés | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ravioli au Pesto |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Langoustine 10/15 | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 12% |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Carotte |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Céleri Branche |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Zeste d'Orange |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Blanc Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 850 |
| Kilocalories (énergie) | 205 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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