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Recette Entrée : Sashimi de Saint-Jacques et Kiwi, Sauce Corail

Entrée

Sashimi de Saint-Jacques et Kiwi, Sauce Corail

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 10/20 60.00 g 1.2 Kg
Roquette 50.00 g 1 Kg
Echalote 25.00 g 0.5 Kg
Coriandre en Botte 20.00 g 0.4 Kg
Kiwi 2.00 p 40 Pièce
Jus de Citron 2.50 ml 0.05 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Faible en calories, riche en protéines et pauvre en matières grasses saturées.

  • 1. Préparation des Saint-Jacques

    • Décortiquez délicatement les noix de Saint-Jacques en retirant la membrane corail si nécessaire.
    • Rincez-les rapidement sous l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
    • Coupez chaque noix en deux dans le sens de l'épaisseur pour obtenir des tranches fines et régulières.

  • 2. Préparation du kiwi

    • Épluchez le kiwi avec un économe pour retirer la peau.
    • Découpez-le en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
    • Arrosez les lamelles de kiwi avec un filet de jus de citron pour éviter l'oxydation.

  • 3. Préparation de la sauce corail

    • Émincez finement l'échalote en brunoise.
    • Hachez la coriandre en bottes grossièrement.
    • Dans un bol, mélangez la coriandre, l'échalote et le jus de citron pour obtenir une sauce fraîche et acidulée.

  • 4. Montage de l'assiette

    • Disposez une poignée de roquette fraîche au centre de l'assiette.
    • Déposez les tranches de Saint-Jacques sur la roquette.
    • Ajoutez les lamelles de kiwi autour des Saint-Jacques.
    • Nappez le tout avec la sauce corail en arrosant délicatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les Saint-Jacques ne cuisent trop à l'extérieur avant d'être prêtes à l'intérieur, servez-les immédiatement après découpe.
  • Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce pour découper les lamelles de kiwi en formes géométriques.
  • La sauce corail peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, mais ajoutez le jus de citron au dernier moment pour préserver la fraîcheur.
  • Pour un effet visuel spectaculaire, saupoudrez légèrement de sel fin sur les Saint-Jacques juste avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 250 kJ
Kilocalories (énergie) 60 kcal
Matières grasses 1.5 g
Dont acides gras saturés 0.3 g
Glucides 8 g
Sucres 6 g
Protéines 10 g
Sel 0.1 g

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