Un filet de saumon frais, délicatement mariné selon la tradition du gravlax, s'enrobe d'une croûte aromatique composée de pâte de miso umami et de graines de sésame légèrement torréfiées. Ce mariage subtil de saveurs marines et terriennes offre une entrée raffinée, où la richesse du saumon est magnifiée par une préparation soignée qui préserve sa texture fondante tout en lui conférant une profondeur gustative exceptionnelle.
Entrée
Saumon Gravlax au Miso et Sésame (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Saumon Gravlax
- Sur un plan de travail propre, déposez le filet de saumon.
- Dans un récipient, mélangez le Sucre Cristal et le Gros Sel. Assurez-vous d'une répartition homogène.
- Étalez une fine couche de ce mélange sur toute la surface du filet de saumon. La quantité doit recouvrir entièrement le poisson, sans excès.
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2. Application de la Pâte de Miso et Sésame
- Dans un petit bol, mélangez la Pâte de Miso avec les Graines de Sésame jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
- Étalez cette préparation de miso et sésame sur la face supérieure du filet de saumon, recouverte du mélange sucre/sel. Répartissez uniformément pour créer une croûte parfumée.
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3. Maturation et Repos
- Placez délicatement le filet de saumon dans un plat hermétique ou un sac de congélation adapté. Assurez-vous que le poisson est bien emballé pour éviter toute oxydation.
- Réservez au réfrigérateur pendant une durée de 24 à 48 heures. Le temps de maturation influencera la texture et la concentration des saveurs. Retournez le poisson à mi-parcours pour une imprégnation uniforme.
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4. Finition et Service
- Après la période de maturation, sortez le filet de saumon du réfrigérateur.
- Grattez délicatement l'excédent de mélange sucre/sel et miso/sésame à la surface du saumon. Ne cherchez pas à enlever toute la marinade, une fine pellicule est souhaitable pour le goût.
- Rincez brièvement le filet de saumon à l'eau froide pour retirer le reste de la marinade, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
- Tranchez le saumon gravlax en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Servez le saumon gravlax tel quel ou accompagné de vos garnitures favorites.
Astuces de pro
Pour un gravlax plus ferme et des saveurs plus intenses, n'hésitez pas à ajouter une pincée de poivre de Sichuan moulu dans le mélange sucre/sel.
L'utilisation de film alimentaire au contact du poisson avant de le placer dans le plat hermétique peut aider à préserver sa fraîcheur et à éviter lesTransferts d'odeurs.
Pour vérifier la bonne maturation, le saumon doit être légèrement ferme au toucher et sa couleur doit être opaque. Si le centre est encore translucide, prolongez légèrement le temps de repos.
Si vous préparez le gravlax à l'avance, enveloppez-le individuellement dans du film alimentaire après rinçage et séchage et conservez-le au réfrigérateur. Il se gardera ainsi plusieurs jours.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Saumon | 1000.0 g | 20.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pâte de Miso | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Graine de Sésame | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Gros Sel | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1234 |
| Kilocalories (énergie) | 295 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 8 |
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