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Recette Entrée : Saumon Gravlax au Piment d'Espelette et Agrumes

Entrée

Saumon Gravlax au Piment d'Espelette et Agrumes

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Saumon 100.00 g 2 Kg
Sucre Cristal 5.00 g 0.1 Kg
Zeste d'Orange 1.00 g 0.02 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP 0.50 g 0.01 Kg
Gros Sel 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et sel, avec une teneur modérée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation du saumon

    • Découpez le filet de saumon en tranches fines et régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
    • Dans un plat, mélangez le gros sel et le sucre cristal jusqu'à obtenir une texture homogène.

  • 2. Marinade

    • Recouvrez chaque tranche de saumon du mélange sel/sucre en frottant bien des deux côtés.
    • Ajoutez les zestes d'orange et le piment d'Espelette en poudre, en répartissant uniformément.

  • 3. Repos

    • Emballagez le saumon dans du film alimentaire en serrant bien pour éliminer l'air.
    • Placez au réfrigérateur pendant 48 heures en retournant le saumon toutes les 12 heures.

  • 4. Dégorgement

    • Après 48 heures, rincez soigneusement le saumon à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.
    • Épongez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité résiduelle.

  • 5. Présentation

    • Découpez le saumon en fines lamelles pour la présentation.
    • Disposez sur l'assiette avec quelques zestes d'orange pour la décoration.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le saumon ne devienne trop salé, réduisez légèrement la quantité de gros sel si vous utilisez du sel marin.
  • L'ajout de zestes d'agrumes frais au moment de servir préserve leur arôme.
  • Conservez le saumon marinade dans un endroit frais (4°C max) pour éviter toute fermentation.
  • Utilisez un couteau très aiguisé pour découper le saumon afin d'obtenir des tranches nettes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 450 kJ
Kilocalories (énergie) 108 kcal
Matières grasses 7 g
Dont acides gras saturés 2 g
Glucides 2 g
Sucres 2 g
Protéines 10 g
Sel 1.8 g

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