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Recette Entrée : Saumon Gravlax au Piment d'Espelette et Agrumes (Préparation 1 Kg)

Entrée

Saumon Gravlax au Piment d'Espelette et Agrumes (Préparation 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Saumon 1000.00 g 20 Kg
Sucre Cristal 50.00 g 1 Kg
Zeste d'Orange 10.00 g 0.2 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP 5.00 g 0.1 Kg
Gros Sel 100.00 g 2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en glucides et sel modéré.

  • 1. Préparation du saumon

    • Découpez le filet de saumon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
    • Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre cristal et le piment d'Espelette en poudre.
    • Ajoutez les zestes d'orange au mélange sec.

  • 2. Marinade du saumon

    • Disposez une première couche de mélange sec au fond d'un plat hermétique.
    • Placez une première couche de tranches de saumon par-dessus.
    • Répétez l'opération en alternant couches de mélange sec et de saumon jusqu'à épuisement des ingrédients.
    • Recouvrez bien le saumon avec le reste du mélange sec.

  • 3. Repos et maturation

    • Couvrez le plat hermétiquement et placez-le au réfrigérateur.
    • Laissez reposer pendant 48 heures en retournant le saumon toutes les 12 heures.
    • Après maturation, rincez délicatement le saumon à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et de sucre.

  • 4. Dressage

    • Essuyez délicatement les tranches de saumon avec du papier absorbant.
    • Découpez le saumon en fines lamelles pour le service.
    • Présentez avec des quartiers d'agrumes et une touche de zeste d'orange pour la décoration.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le saumon ne sèche pendant la maturation, placez le plat dans un sac de congélation légèrement ouvert.
  • Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper les tranches de saumon afin d'obtenir des bords nets.
  • Si vous souhaitez un goût plus prononcé, augmentez légèrement la quantité de piment d'Espelette.
  • Pour un effet visuel optimal, servez le saumon avec des tranches d'orange et de citron en alternance.
  • Conservez le saumon gravlax au maximum 3 jours au réfrigérateur après maturation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 500 kJ
Kilocalories (énergie) 120 kcal
Matières grasses 8 g
Dont acides gras saturés 2 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 10 g
Sel 1.5 g

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