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Recette Entrée : Soupe de Châtaignes, Tartines de Magret Fumé

Entrée

Soupe de Châtaignes, Tartines de Magret Fumé

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau 200.00 ml 4 Litre
Crème Liquide 18% 50.00 ml 1 Litre
Huile de Noisette 7.50 ml 0.15 Litre
Magret de Canard Fumé Tranché 20.00 g 0.4 Kg
Parmesan AOP en Bloc 20.00 g 0.4 Kg
Chataigne 125.00 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 7.50 g 0.15 Kg
Echalote 12.50 g 0.25 Kg
Pâte de Noisette 10.00 g 0.2 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.50 g 0.05 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.50 g 0.01 Kg
Pain aux Raisins Feuilleté 100g Surgelé 1.00 p 20 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre matières grasses et protéines, glucides modérés.

  • 1. Préparation des châtaignes

    • Épluchez les châtaignes en retirant la peau extérieure et la fine membrane interne.
    • Coupez-les en morceaux grossiers pour faciliter la cuisson.
    • Faites-les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante pour éliminer les tanins amers, puis égouttez.

  • 2. Cuisson des châtaignes

    • Dans une casserole, faites revenir les échalotes émincées dans le beurre doux jusqu'à transparence.
    • Ajoutez les châtaignes, le fond blanc de volaille et couvrez d'eau.
    • Portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres.

  • 3. Préparation de la soupe

    • Mixez finement les châtaignes avec la crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse.
    • Passez au chinois étamine pour un velouté ultra-lisse.
    • Assaisonnez avec sel et poivre, puis montez avec un peu de beurre doux pour brillance.

  • 4. Préparation des tartines

    • Dégivrez le pain aux raisins feuilleté et coupez-le en tranches épaisses.
    • Faites griller les tranches à la poêle avec un peu d'huile de noisette.
    • Étalez une fine couche de pâte de noisette sur chaque tartine chaude.

  • 5. Assemblage final

    • Disposez les tranches de magret fumé sur les tartines.
    • Râpez généreusement du parmesan AOP sur le dessus.
    • Servez la soupe de châtaignes bien chaude à côté des tartines.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la soupe n'attache, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un mixeur plongeant pour un mixage plus homogène.
  • Pour des tartines plus croustillantes, passez-les au four à 180°C pendant 5 minutes après grillage.
  • Le parmesan doit être râpé au dernier moment pour éviter qu'il ne rende son eau.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800 kJ
Kilocalories (énergie) 430 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 35 g
Sucres 8 g
Protéines 15 g
Sel 1.2 g

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