Une entrée réconfortante et pleine de saveurs marines, cette soupe de poissons de roche safranée est un classique intemporel. Le bouquet aromatique du fenouil, subtilement relevé par l'ail et l'échalote, se marie à merveille avec la douceur des poissons de roche et la note délicate du safran. Un plat qui évoque les brises marines et la richesse des fonds marins, parfait pour débuter un repas avec élégance.
Entrée
Soupe de Poissons de Roche Safranée
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Arômates et des Poissons
- Émincer finement l'oignon, l'échalote et l'ail blanc.
- Monder et concasser grossièrement le fenouil.
- Préparer les poissons de roche (rouget, rascasse, congre) en les nettoyant et en les coupant en tronçons.
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2. Saisir les Poissons et Déglacer
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre doux en plaquette.
- Saisir vivement les tronçons de poissons de roche de tous les côtés jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retirer les poissons de la cocotte et réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter les oignons, les échalotes, l'ail blanc et le fenouil concassé. Faire suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter le concentré de tomate et cuire une minute en remuant.
- Déglacer avec le cognac, puis avec le vin blanc, en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Laisser réduire de moitié.
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3. Mijotage de la Soupe
- Remettre les poissons saisis dans la cocotte.
- Mouiller avec l'eau.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum et laisser mijoter à couvert pendant environ 30 minutes.
- Retirer délicatement les poissons de la cocotte.
- Filtrer le bouillon obtenu à travers une passoire fine, puis le repasser au chinois pour obtenir un bouillon clair. Jeter les solides.
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4. Récupération de la Chair des Poissons
- Désarêter méticuleusement la chair des poissons de roche retirée du bouillon.
- Effilocher ou émietter la chair pour la préparer à être réincorporée.
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5. Liaison et Finition de la Soupe
- Dans un petit bol, délayer la Maïzena avec un peu de bouillon froid jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Verser ce mélange dans le bouillon filtré en fouettant constamment pour épaissir légèrement la soupe.
- Ajouter le safran et mélanger.
- Incorporer la chair des poissons préparée à la soupe.
- Réchauffer doucement sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
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6. Dressage
- Servir la soupe de poissons de roche safranée bien chaude dans des assiettes creuses.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, faire griller légèrement les arêtes et les têtes de poissons de roche avant de les utiliser pour le bouillon.
Utiliser des poissons de roche bien frais pour garantir la qualité gustative de la soupe.
Filtrer le bouillon plusieurs fois pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse.
Ne pas hésiter à laisser mijoter la soupe plus longtemps si vous recherchez une consistance plus concentrée.
Ajouter quelques brins de fenouil frais ciselé juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Eau | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Rouget | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Rascasse | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Poisson Congre | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Fenouil | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oignon | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Concentré de Tomate | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Maizena | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Safran | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 350 |
| Kilocalories | 83 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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