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Recette Entrée : Soupe de Poissons de Roche Safranée

Entrée

Soupe de Poissons de Roche Safranée

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 25.00 ml 0.5 Litre
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Eau 100.00 ml 2 Litre
Rouget 25.00 g 0.5 Kg
Rascasse 25.00 g 0.5 Kg
Poisson Congre 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 25.00 g 0.5 Kg
Fenouil 20.00 g 0.4 Kg
Oignon 12.50 g 0.25 Kg
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Ail Blanc 2.50 g 0.05 Kg
Concentré de Tomate 1.25 g 0.025 Kg
Maizena 0.75 g 0.015 Kg
Safran 0.25 g 0.005 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines marines et matières grasses modérées

  • 1. Préparation des légumes

    • Épluchez et émincez finement l'oignon, l'échalote et l'ail blanc.
    • Nettoyez le fenouil, retirez les parties filandreuses et coupez-le en fines lamelles.

  • 2. Préparation des poissons

    • Nettoyez les poissons de roche (rouget, rascasse, congre) en retirant les arêtes et les entrailles.
    • Coupez-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

  • 3. Fumet de poisson

    • Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon, l'échalote et l'ail dans le beurre doux jusqu'à transpiration.
    • Ajoutez les morceaux de poisson et faites colorer légèrement.
    • Déglaçez avec le vin blanc et le cognac, puis ajoutez l'eau et le concentré de tomate.
    • Portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

  • 4. Préparation de la liaison

    • Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide.
    • Ajoutez-la au fumet en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Incorporez le safran et rectifiez l'assaisonnement.

  • 5. Finition

    • Mixez finement la soupe pour obtenir une texture lisse.
    • Passez au chinois étamine pour éliminer les impuretés.
    • Servez bien chaud avec un filet d'huile d'olive et des croûtons grillés.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le safran ne perde sa couleur, infusez-le dans un peu de bouillon chaud avant de l'ajouter à la soupe.
  • Utilisez un couteau bien aiguisé pour émincer les légumes afin de préserver leurs arômes.
  • Pour un fumet plus intense, faites revenir les arêtes de poisson avant de les ajouter au bouillon.
  • Délayez toujours la maïzena dans un liquide froid pour éviter la formation de grumeaux.
  • Passez la soupe au chinois étamine pour obtenir une texture ultra-lisse et professionnelle.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 12 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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