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Recette Entrée : Soupe de Poissons de Roche

Entrée

Soupe de Poissons de Roche

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 25.00 ml 0.5 Litre
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Eau 100.00 ml 2 Litre
Rouget 25.00 g 0.5 Kg
Rascasse 25.00 g 0.5 Kg
Poisson Congre 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 25.00 g 0.5 Kg
Fenouil 20.00 g 0.4 Kg
Oignon 12.50 g 0.25 Kg
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Ail Blanc 2.50 g 0.05 Kg
Concentré de Tomate 1.25 g 0.025 Kg
Maizena 0.75 g 0.015 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Équilibre correct entre protéines et matières grasses, mais sel légèrement élevé.

  • 1. Préparation des poissons

    • Nettoyer soigneusement les poissons de roche (rouget, rascasse, congre) en retirant les écailles, les viscères et les branchies.
    • Découper les poissons en morceaux, en gardant la tête pour le fumet.
    • Rincer les morceaux à l'eau froide pour éliminer les résidus.

  • 2. Préparation des légumes

    • Éplucher et émincer finement l'oignon, l'échalote et l'ail.
    • Couper le fenouil en fines lamelles, en retirant le cœur dur.
    • Laver et concasser le concentré de tomate.

  • 3. Fumet de poisson

    • Dans une grande marmite, faire revenir l'oignon, l'échalote et l'ail dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter les têtes et arêtes de poisson, le fenouil, le vin blanc et le cognac.
    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter 20 minutes pour extraire les arômes.
    • Filtrer le fumet à travers une passoire fine pour obtenir un liquide clair.

  • 4. Cuisson de la soupe

    • Dans une grande casserole, faire revenir les morceaux de poisson dans un peu de beurre.
    • Ajouter le fumet filtré, le concentré de tomate et l'eau.
    • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
    • Ajouter la maïzena diluée dans un peu d'eau froide pour lier la soupe.

  • 5. Finalisation

    • Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
    • Servir bien chaud avec des croûtons grillés et un filet d'huile d'olive.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les poissons ne se défassent, les ajouter au fumet seulement après ébullition.
  • Filtrer le fumet à travers un linge fin pour une texture ultra-lisse.
  • Utiliser un mixeur plongeant pour une texture onctueuse sans fibres.
  • Ajouter un peu de crème fraîche pour une touche veloutée.
  • Servir avec une pincée de piment d'Espelette pour relever les saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 200 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 5 g
Glucides 8 g
Sucres 3 g
Protéines 18 g
Sel 1.2 g

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