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Recette Entrée : Tartare de Langoustine et sa Langoustine Snackée

Entrée

Tartare de Langoustine et sa Langoustine Snackée

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jus de Citron Vert 7.50 ml 0.15 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 11.25 ml 0.225 Litre
Vinaigre Balsamique Blanc 1.25 ml 0.025 Litre
Queue de Langoustine 80.00 g 1.6 Kg
Langoustine 10/15 40.00 g 0.8 Kg
Beurre Clarifié 3.75 g 0.075 Kg
Roquette 25.00 g 0.5 Kg
Ciboulette en Botte 1.25 g 0.025 Kg
Gingembre 1.25 g 0.025 Kg
Zeste de Citron Vert 0.25 g 0.005 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 2.50 g 0.05 Kg
Avocat Calibre 16 0.04 p 0.8 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres et glucides.

  • 1. Préparation des langoustines

    • Décortiquer les queues de langoustine en conservant la chair intacte.
    • Couper les langoustines en petits dés réguliers pour le tartare.
    • Réserver au frais dans un bol.

  • 2. Cuisson des langoustines snackées

    • Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre clarifié.
    • Ajouter les langoustines entières et les faire snacker à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté.
    • Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

  • 3. Préparation de l'avocat

    • Couper l'avocat en deux, retirer le noyau.
    • Éplucher et couper la chair en petits cubes.
    • Réserver au frais.

  • 4. Assemblage du tartare

    • Dans un bol, mélanger les dés de langoustine avec la roquette finement ciselée.
    • Ajouter les cubes d'avocat, la ciboulette hachée et le gingembre râpé.
    • Assaisonner avec le jus de citron vert, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.

  • 5. Dressage

    • Disposer le tartare au centre de l'assiette.
    • Placer les langoustines snackées autour du tartare.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les langoustines ne deviennent caoutchouteuses, ne les cuire pas trop longtemps.
  • Utiliser un couteau bien aiguisé pour couper les langoustines en dés réguliers.
  • Ajouter le jus de citron vert en fin de préparation pour préserver la fraîcheur des langoustines.
  • Réserver les langoustines snackées au chaud dans un four à 60°C pour éviter qu'elles ne refroidissent.
  • Pour un dressage élégant, utiliser un cercle à pâtisserie pour former le tartare.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 5 g
Glucides 10 g
Sucres 2 g
Protéines 25 g
Sel 1 g

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