Une entrée raffinée qui met en valeur la délicatesse de la langoustine. La chair crue, finement ciselée, est sublimée par une vinaigrette acidulée au citron vert et une touche de gingembre relevée. La langoustine snackée apporte une texture contrastée et une saveur iodée légèrement caramélisée. Le tout est rehaussé par la fraîcheur piquante de la roquette et le parfum subtil du zeste de citron vert, offrant une expérience gustative légère et élégante.
Entrée
Tartare de Langoustine et sa Langoustine Snackée
Temps de préparation pour 20 portions
0H45
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Langoustines
- Décortiquer délicatement les queues de langoustine pour en extraire la chair. Réserver les carapaces pour un autre usage.
- Sur une plancha ou dans une poêle très chaude, saisir rapidement les langoustines 10/15 une minute de chaque côté dans un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, juste pour les marquer et leur donner une légère coloration. Réserver.
-
2. Préparation du Tartare
- Couper la chair des queues de langoustine réservées en fine brunoise. Disposer dans un saladier.
- Émincer très finement la Ciboulette en botte.
- Râper le Gingembre.
- Éplucher et couper l'Avocat Calibre 16 en fine brunoise.
- Ajouter la brunoise de langoustine, la ciboulette ciselée, le gingembre râpé et la brunoise d'avocat dans le saladier.
- Assaisonner avec le Jus de Citron Vert, l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Vinaigre Balsamique Blanc, le Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Mélanger délicatement l'ensemble des ingrédients pour obtenir le tartare.
-
3. Dressage
- Disposer un lit de Roquette sur le plat de service.
- À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare de langoustine au centre de l'assiette.
- Disposer harmonieusement les langoustines 10/15 snackées autour du tartare.
- Terminer le dressage avec le Zeste de Citron Vert râpé finement sur le tartare.
Astuces de pro
Pour une brunoise parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et travaillez sur une planche propre.
Ne pas surcuire les langoustines pour qu'elles restent moelleuses.
Le zeste de citron vert apporte une touche de fraîcheur supplémentaire. Utilisez un zesteur fin pour éviter d'abîmer la partie blanche amère.
Le Beurre Clarifié est idéal pour la cuisson des produits de la mer car il supporte de hautes températures sans brûler, apportant une saveur subtile.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus de Citron Vert | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 11.3 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre Balsamique Blanc | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Queue de Langoustine | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Langoustine 10/15 | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Clarifié | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Roquette | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Gingembre | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Zeste de Citron Vert | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Avocat Calibre 16 | 1 | 1 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 789 |
| Kilocalories | 189 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 14 |
| Sel | 1 |
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