Un tartare de noix de Saint-Jacques d'une grande fraîcheur, subtilement rehaussé par les arômes délicats de la vanille. La douceur des Saint-Jacques est rehaussée par la fraîcheur croquante de la pomme Granny et du céleri branche, tandis que la ciboulette apporte une touche herbacée subtile. Le tout est lié par une vinaigrette légère à base d'huile de noisette et de jus de citron vert, complétée par le craquant gourmand des noisettes concassées et décortiquées. Servi sur un lit de roquette, ce plat est une invitation à la légèreté et à la finesse.
Entrée
Tartare de Noix de Saint-Jacques à la Vanille
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Noix de Saint-Jacques
- Parer délicatement les Noix de Saint-Jacques pour retirer le corail et le muscle latéral.
- Couper les Noix de Saint-Jacques en dés d'environ 0.5 cm.
-
2. Préparation des Aromates
- Éplucher et couper la Pomme Granny en très petits dés.
- Effeuiller et ciseler finement le Céleri Branche.
- Ciseler finement la Ciboulette en botte.
-
3. Mise en place de la Vinaigrette à la Vanille
- Dans un bol, mélanger l'Huile de Noisette, le Jus de Citron Vert et le Vinaigre de Cidre.
- Gratter l'intérieur de la Gousse de Vanille Bourbon et l'ajouter au mélange.
- Assaisonner avec la Fleur de Sel et le Sel et Poivre (pour Mémoire).
-
4. Assemblage du Tartare
- Dans un saladier, ajouter les dés de Noix de Saint-Jacques, les dés de Pomme Granny, le Céleri Branche ciselé et la Ciboulette ciselée.
- Verser la vinaigrette à la vanille sur la préparation.
- Mélanger délicatement avec une spatule pour bien enrober tous les ingrédients.
-
5. Dressage
- Disposer une base de Roquette dans une assiette.
- À l'aide d'un emporte-pièce, former un cercle de tartare au centre de l'assiette.
- Parsemer de Noisette Concassée et de Noisette Décortiquée sur le dessus du tartare.
Astuces de pro
Pour préserver la fraîcheur des Noix de Saint-Jacques, travaillez-les dans un environnement frais et ne les coupez qu'au dernier moment.
Utilisez une cuillère pour gratter les graines de vanille afin d'optimiser la récupération de l'arôme.
L'acidité du citron vert et du vinaigre de cidre va légèrement cuire les Saint-Jacques, on appelle cela la 'cuisson par coagulation'. Ne laissez pas mariner trop longtemps si vous souhaitez une texture plus crue.
Pour une présentation impeccable, utilisez un emporte-pièce bien propre et légèrement huilé pour former le tartare.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile de Noisette | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron Vert | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 10/20 | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Pomme Granny | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Roquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Céleri Branche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Noisette Concassée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Noisette Décortiquée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 235 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.