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Entrée

Tartare de Noix de Saint-Jacques à la Vanille

Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score prend en compte les éléments suivants : Points positifs : teneur élevée en protéines (saint-jacques), teneur modérée en lipides et glucides (pomme, céleri, ciboulette). Points négatifs : teneur en acides gras saturés (huile de noisette, noisettes) et potentiellement une teneur en sel si la fleur de sel et le sel/poivre sont ajoutés en quantités significatives. Les valeurs sont calculées sur une base de 100g pour le Nutri-Score. Le score final est donc influencé par le rapport entre ces différents nutriments. L'absence de sucre ajouté et la présence d'acides gras insaturés contribuent positivement au score.
Recette Entrée : Tartare de Noix de Saint-Jacques à la Vanille

À propos de cette recette

Un tartare de noix de Saint-Jacques d'une grande fraîcheur, subtilement rehaussé par les arômes délicats de la vanille. La douceur des Saint-Jacques est rehaussée par la fraîcheur croquante de la pomme Granny et du céleri branche, tandis que la ciboulette apporte une touche herbacée subtile. Le tout est lié par une vinaigrette légère à base d'huile de noisette et de jus de citron vert, complétée par le craquant gourmand des noisettes concassées et décortiquées. Servi sur un lit de roquette, ce plat est une invitation à la légèreté et à la finesse.

  • 1. Préparation des Noix de Saint-Jacques

    • Parer délicatement les Noix de Saint-Jacques pour retirer le corail et le muscle latéral.
    • Couper les Noix de Saint-Jacques en dés d'environ 0.5 cm.

  • 2. Préparation des Aromates

    • Éplucher et couper la Pomme Granny en très petits dés.
    • Effeuiller et ciseler finement le Céleri Branche.
    • Ciseler finement la Ciboulette en botte.

  • 3. Mise en place de la Vinaigrette à la Vanille

    • Dans un bol, mélanger l'Huile de Noisette, le Jus de Citron Vert et le Vinaigre de Cidre.
    • Gratter l'intérieur de la Gousse de Vanille Bourbon et l'ajouter au mélange.
    • Assaisonner avec la Fleur de Sel et le Sel et Poivre (pour Mémoire).

  • 4. Assemblage du Tartare

    • Dans un saladier, ajouter les dés de Noix de Saint-Jacques, les dés de Pomme Granny, le Céleri Branche ciselé et la Ciboulette ciselée.
    • Verser la vinaigrette à la vanille sur la préparation.
    • Mélanger délicatement avec une spatule pour bien enrober tous les ingrédients.

  • 5. Dressage

    • Disposer une base de Roquette dans une assiette.
    • À l'aide d'un emporte-pièce, former un cercle de tartare au centre de l'assiette.
    • Parsemer de Noisette Concassée et de Noisette Décortiquée sur le dessus du tartare.

Astuces de pro

Pour préserver la fraîcheur des Noix de Saint-Jacques, travaillez-les dans un environnement frais et ne les coupez qu'au dernier moment.

Utilisez une cuillère pour gratter les graines de vanille afin d'optimiser la récupération de l'arôme.

L'acidité du citron vert et du vinaigre de cidre va légèrement cuire les Saint-Jacques, on appelle cela la 'cuisson par coagulation'. Ne laissez pas mariner trop longtemps si vous souhaitez une texture plus crue.

Pour une présentation impeccable, utilisez un emporte-pièce bien propre et légèrement huilé pour former le tartare.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile de Noisette Huile de Noisette 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Citron Vert Jus de Citron Vert 2.5 ml 0.1 Litre
Vinaigre de Cidre Vinaigre de Cidre 2.5 ml 0.1 Litre
Noix de Saint-Jacques 10/20 Noix de Saint-Jacques 10/20 75.0 g 1.5 Kg
Pomme Granny Pomme Granny 20.0 g 0.4 Kg
Roquette Roquette 15.0 g 0.3 Kg
Céleri Branche Céleri Branche 10.0 g 0.2 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Noisette Concassée Noisette Concassée 5.0 g 0.1 Kg
Noisette Décortiquée Noisette Décortiquée 5.0 g 0.1 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 0.3 g 0.0 Kg
Fleur de Sel Fleur de Sel 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 980
Kilocalories (énergie) 235
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 2
Glucides 5
Sucres 4
Protéines 20
Sel 0

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