Une entrée raffinée et iodée, mariant la douceur délicate des noix de Saint-Jacques crues à la puissance marine des oursins. Assaisonné d'une touche de citron frais, d'échalote ciselée et de ciboulette, ce tartare est une célébration des saveurs de la mer, sublimé par une pointe d'huile d'olive.
Entrée
Tartare de Saint-Jacques et Oursin
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Saint-Jacques et de l'oursin
- Monder les noix de Saint-Jacques. S'assurer qu'elles sont bien fermes.
- Prélever délicatement les coraux et la poche d'une partie des oursins. Laisser quelques oursins entiers pour la décoration.
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2. Assaisonnement et émulsion
- Dans un bol, déposer les noix de Saint-Jacques mondées.
- Ajouter l'échalote finement ciselée.
- Incorporer la crème liquide, le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge, et le sel fin.
- Mélanger délicatement le tout pour enrober harmonieusement les Saint-Jacques.
-
3. Incorporation des saveurs marines
- Ajouter la chair d'oursin et les coraux prélevés à la préparation de Saint-Jacques.
- Incorporer la ciboulette finement ciselée.
- Mélanger avec précaution pour ne pas abîmer les Saint-Jacques tout en répartissant uniformément les saveurs.
-
4. Dressage
- Disposer harmonieusement le tartare dans une assiette creuse.
- Décorer avec quelques oursins entiers réservés.
Astuces de pro
Pour une texture optimale des Saint-Jacques, assurez-vous qu'elles soient bien froides avant de les monder et de les découper.
Ne pas hésiter à ajuster la quantité de jus de citron selon votre préférence, mais veillez à ne pas masquer la finesse des produits nobles.
L'utilisation d'une huile d'olive extra vierge de qualité apportera une rondeur subtile à l'ensemble du plat.
Pour un dressage élégant, utilisez un cercle de dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Oursin | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 2.0 ml | 0.0 Litre | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 495 |
| Kilocalories (énergie) | 118 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 14 |
| Sel | 0 |
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