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Entrée

Tartare de Saint-Jacques et Oursin

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base d'une portion de 100g. L'apport énergétique est modéré. La teneur en matières grasses, bien que principalement d'origine marine (bonnes graisses), est prise en compte. Les protéines sont un point positif. La faible teneur en glucides et en sucres est également favorable. Le sel, en quantité contrôlée, ne pénalise pas le score. L'absence de sous-recettes transformées comme sauces riches ou féculents influence positivement le score. La présence de nutriments comme les oméga-3 dans les Saint-Jacques n'est pas directement comptabilisée par le Nutri-Score actuel mais contribue à la qualité nutritionnelle globale.
Recette Entrée : Tartare de Saint-Jacques et Oursin

À propos de cette recette

Une entrée raffinée et iodée, mariant la douceur délicate des noix de Saint-Jacques crues à la puissance marine des oursins. Assaisonné d'une touche de citron frais, d'échalote ciselée et de ciboulette, ce tartare est une célébration des saveurs de la mer, sublimé par une pointe d'huile d'olive.

  • 1. Préparation des Saint-Jacques et de l'oursin

    • Monder les noix de Saint-Jacques. S'assurer qu'elles sont bien fermes.
    • Prélever délicatement les coraux et la poche d'une partie des oursins. Laisser quelques oursins entiers pour la décoration.

  • 2. Assaisonnement et émulsion

    • Dans un bol, déposer les noix de Saint-Jacques mondées.
    • Ajouter l'échalote finement ciselée.
    • Incorporer la crème liquide, le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge, et le sel fin.
    • Mélanger délicatement le tout pour enrober harmonieusement les Saint-Jacques.

  • 3. Incorporation des saveurs marines

    • Ajouter la chair d'oursin et les coraux prélevés à la préparation de Saint-Jacques.
    • Incorporer la ciboulette finement ciselée.
    • Mélanger avec précaution pour ne pas abîmer les Saint-Jacques tout en répartissant uniformément les saveurs.

  • 4. Dressage

    • Disposer harmonieusement le tartare dans une assiette creuse.
    • Décorer avec quelques oursins entiers réservés.

Astuces de pro

Pour une texture optimale des Saint-Jacques, assurez-vous qu'elles soient bien froides avant de les monder et de les découper.

Ne pas hésiter à ajuster la quantité de jus de citron selon votre préférence, mais veillez à ne pas masquer la finesse des produits nobles.

L'utilisation d'une huile d'olive extra vierge de qualité apportera une rondeur subtile à l'ensemble du plat.

Pour un dressage élégant, utilisez un cercle de dressage.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25 Noix de Saint-Jacques 15/25 80.0 g 1.6 Kg
Oursin 50.0 g 1.0 Kg
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 20.0 ml 0.4 Litre
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 5.0 g 0.1 Kg
Jus de Citron Jus de Citron 30.0 ml 0.6 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 2.0 ml 0.0 Litre
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 495
Kilocalories (énergie) 118
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 2
Glucides 1
Sucres 1
Protéines 14
Sel 0

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