Une entrée marine raffinée où la douceur des noix de Saint-Jacques et la finesse du bar rencontrent l'iode subtil des huîtres. Agrémenté d'une touche d'échalote ciselée, de ciboulette fraîche et d'une vinaigrette citronnée aux notes herbacées du shiso rouge, ce tartare est une célébration des saveurs iodées, relevé d'une pointe d'acidité et de fraîcheur.
Entrée
Tartare de Saint-Jacques, Huîtres et Bar
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des produits de la mer
- Prélevez délicatement la chair des noix de Saint-Jacques. Détaillez-les en petits dés réguliers. Débarrassez le filet de bar de sa peau et des arêtes restantes. Taillez-le en dés de taille similaire à ceux des Saint-Jacques.
- Ouvrez les huîtres et détachez délicatement les noix. Récupérez le jus des huîtres et filtrez-le si nécessaire. Réservez les noix d'huîtres.
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2. Mise en place des aromates
- Épluchez l'échalote et ciselez-la finement.
- Lavez la ciboulette, séchez-la et ciselez-la également.
-
3. Assemblage du tartare
- Dans un saladier, mélangez délicatement les dés de noix de Saint-Jacques, les dés de bar, les noix d'huîtres, l'échalote ciselée et la ciboulette ciselée.
- Ajoutez le jus de citron vert, l'huile d'olive extra vierge, et le shiso rouge ciselé très finement.
- Assaisonnez avec le poivre noir moulu et la fleur de sel. Mélangez délicatement l'ensemble sans écraser les produits.
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4. Dressage
- À l'aide d'un emporte-pièce, dressez le tartare sur une assiette de service.
- Donnez une ultime touche avec quelques pluches de shiso rouge ou de ciboulette.
Astuces de pro
Pour un tartare plus frais, assurez-vous que tous vos produits de la mer soient très froids avant de commencer la préparation.
Ne mélangez pas le tartare trop longtemps à l'avance pour éviter qu'il ne devienne trop acide à cause du citron.
Pour une meilleure homogénéité des dés, utilisez un couteau bien aiguisé.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au dernier moment.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Filet de Bar | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Huitre Claire N3 | 1 | 15 Pièce | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Citron Vert | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Shiso Rouge | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 400 |
| Kilocalories (énergie) | 95 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 11 |
| Sel | 1 |
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