Une entrée marine raffinée où la douceur des noix de Saint-Jacques et la finesse du bar rencontrent l'iode subtil des huîtres. Agrémenté d'une touche d'échalote ciselée, de ciboulette fraîche et d'une vinaigrette citronnée aux notes herbacées du shiso rouge, ce tartare est une célébration des saveurs iodées, relevé d'une pointe d'acidité et de fraîcheur.
Pour un tartare plus frais, assurez-vous que tous vos produits de la mer soient très froids avant de commencer la préparation.
Ne mélangez pas le tartare trop longtemps à l'avance pour éviter qu'il ne devienne trop acide à cause du citron.
Pour une meilleure homogénéité des dés, utilisez un couteau bien aiguisé.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au dernier moment.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Filet de Bar |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Huitre Claire N3 |
|
1 | 15 Pièce |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Jus de Citron Vert |
|
12.5 ml | 0.3 Litre |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Shiso Rouge |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Fleur de Sel |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 400 |
| Kilocalories (énergie) | 95 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 11 |
| Sel | 1 |
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