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Recette Entrée : Tartelettes Tatins de Saint-Jacques et Cèpes

Entrée

Tartelettes Tatins de Saint-Jacques et Cèpes

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 20/30 120.00 g 2.4 Kg
Beurre Doux en Plaquette 18.75 g 0.375 Kg
Cèpe 25.00 g 0.5 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 2.50 ml 0.05 Litre
Persil Plat en Botte 9.38 g 0.1876 Kg
Pâte Feuilletée 50.00 g 1 Kg
Ail Blanc 1.25 g 0.025 Kg
Fumet de Poisson 12.50 g 0.25 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, mais teneur en acides gras saturés à surveiller.

  • 1. Préparation des cèpes

    • Nettoyer les cèpes avec un pinceau pour éliminer les impuretés sans les mouiller.
    • Couper les pieds des cèpes et les émincer finement. Réserver les chapeaux entiers pour la décoration.

  • 2. Préparation des Saint-Jacques

    • Décoller délicatement les noix de Saint-Jacques de leur corail et les rincer à l'eau froide.
    • Sécher soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant pour éviter qu'elles ne rendent leur eau à la cuisson.

  • 3. Montage des tartelettes

    • Étaler la pâte feuilletée et découper des cercles de la taille des moules à tartelettes.
    • Foncer les moules avec la pâte en appuyant bien sur les bords pour qu'elle adhère.

  • 4. Cuisson à blanc

    • Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
    • Enfourner à 180°C pendant 10 minutes avec des billes de cuisson ou du riz pour maintenir la forme.

  • 5. Préparation de la garniture

    • Faire revenir les pieds de cèpes émincés dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
    • Ajouter l'ail haché et le persil ciselé en fin de cuisson.

  • 6. Assemblage final

    • Disposer les cèpes fondants au fond des tartelettes précuites.
    • Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques sur les cèpes.

  • 7. Cuisson des tartelettes

    • Verser un peu de fumet de poisson dans le fond des moules pour garder les Saint-Jacques humides.
    • Enfourner à 200°C pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que les Saint-Jacques soient juste saisies.

  • 8. Finition

    • Démouler les tartelettes en passant un couteau fin le long des bords.
    • Disposer un chapeau de cèpe entier en décoration sur chaque tartelette.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte feuilletée ne devienne trop sèche, couvrez-la d'un torchon humide pendant la préparation.
  • Les Saint-Jacques doivent être cuites à feu vif pour garder leur texture fondante.
  • Ajoutez un peu de crème fraîche épaisse dans le fumet de poisson pour lier légèrement la sauce.
  • Pour des cèpes plus parfumés, faites-les revenir avec un peu de thym frais.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200 kJ
Kilocalories (énergie) 286 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 15 g
Sucres 2 g
Protéines 20 g
Sel 0.8 g

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