Un velouté réconfortant et savoureux où la douceur du potiron s'associe à la saveur iodée des scampis poêlés et au caractère légèrement épicé du chorizo. Ce plat d'entrée allie textures et arômes pour un voyage gustatif subtil.
Entrée
Velouté de Potiron aux Scampis et Chorizo
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Scampis et du Chorizo
- Décortiquer les scampis en réservant les carapaces pour un éventuel fumet.
- Couper le chorizo doux en dés de petite taille.
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2. Cuisson des Aromates
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Hacher l'ail blanc.
- Faire fondre la margarine dans une cocotte à feu moyen.
- Ajouter l'oignon rouge émincé et faire suer jusqu'à transparence.
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3. Infusion des Saveurs
- Incorporer l'ail haché et faire revenir pendant une minute sans coloration.
- Ajouter le chorizo doux en dés et laisser dorer légèrement pour libérer ses arômes.
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4. Mijotage du Potiron
- Ajouter le potiron coupé en cubes dans la cocotte.
- Verser le fond blanc de volaille.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le potiron soit très tendre.
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5. Mixage et Assaisonnement
- Retirer la cocotte du feu.
- Mixer finement le contenu de la cocotte jusqu'à obtenir une texture de velouté lisse et homogène.
- Incorporer la crème fraîche épaisse.
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
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6. Cuisson des Scampis
- Dans une poêle séparée, faire chauffer un filet d'huile.
- Saisir rapidement les scampis décortiqués pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits et rosés. Ne pas surcuire pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
-
7. Dressage
- Répartir le velouté de potiron chaud dans des assiettes creuses.
- Disposer délicatement les scampis poêlés au centre de chaque assiette.
- Parsemer de quelques dés de chorizo légèrement revenus si désiré pour une texture croustillante.
Astuces de pro
Pour une texture encore plus veloutée, passez le velouté au chinois fin après le premier mixage.
Ne surcuisez pas les scampis, ils doivent rester tendres et juteux.
Si le velouté est trop épais, ajustez la consistance avec un peu de fond blanc de volaille ou d'eau de cuisson du potiron si vous en avez conservé.
Pour une touche de fraîcheur, ajoutez quelques feuilles de ciboule ciselée avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Scampi | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Chorizo Doux | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Margarine | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Potiron | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 9.4 ml | 0.2 Litre | |
| Oignon Rouge | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 260 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.8 |
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