Une verrine élégante et raffinée qui marie la douceur terreuse de la betterave rouge à la fraîcheur végétale de l'asperge verte. La texture onctueuse de l'espuma d'asperge contraste délicatement avec la brunoise de betterave légèrement acidulée, le tout rehaussé d'une touche de vinaigre balsamique et d'une pointe de moutarde de Dijon. Un équilibre subtil de saveurs et de couleurs pour une entrée légère et savoureuse.
Entrée
Verrine de Betterave et Espuma d'Asperge
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Verrine de Betterave
- Tailler la Betterave Rouge en brunoise fine.
- Mélanger la brunoise de Betterave Rouge avec le Vinaigre Balsamique, un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Réserver la préparation au frais.
-
2. Préparation de l'Espuma d'Asperge
- Éplucher les Asperges Vertes et retirer la partie fibreuse.
- Cuire les Asperges Vertes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les Asperges Vertes et les mixer finement avec la Crème Liquide 30% et le Jaune d'Oeuf Liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner le mélange avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Passer le mélange au chinois fin pour obtenir une texture soyeuse.
- Réserver le mélange au frais.
-
3. Dressage de la Verrine
- Dans chaque verrine, déposer une couche de préparation de Betterave Rouge.
- Garnir avec l'Espuma d'Asperge préparé, en le déposant délicatement sur la couche de betterave.
- Décorer avec une touche de Moutarde de Dijon et un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
Astuces de pro
Pour une brunoise de betterave parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et travaillez sur une planche de découpe stable.
Pour un espuma aérien, assurez-vous que tous les éléments sont bien froids avant de les mixer.
Utilisez un siphon pour une texture d'espuma plus homogène et légère.
Laissez la verrine reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de servir pour que les saveurs se développent.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Betterave Rouge | 90.0 g | 1.8 Kg | |
| Asperge Verte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.5 ml | 0.1 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Vinaigre Balsamique | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 1.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.4 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 320 |
| Kilocalories (énergie) | 77 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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