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Entrée

Verrine de Betterave et Espuma d'Asperge

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette verrine est calculé en considérant les ingrédients tels qu'ils sont utilisés dans le plat final. Les points positifs incluent la présence de betterave et d'asperges, sources de fibres et de vitamines. Cependant, la présence de crème liquide et de jaune d'œuf contribue à un apport en matières grasses et en calories qui influence négativement le score. L'assaisonnement en sel est modéré, ce qui est un point positif. Globalement, l'équilibre entre les nutriments conduit à un score "C".
Recette Entrée : Verrine de Betterave et Espuma d'Asperge

À propos de cette recette

Une verrine élégante et raffinée qui marie la douceur terreuse de la betterave rouge à la fraîcheur végétale de l'asperge verte. La texture onctueuse de l'espuma d'asperge contraste délicatement avec la brunoise de betterave légèrement acidulée, le tout rehaussé d'une touche de vinaigre balsamique et d'une pointe de moutarde de Dijon. Un équilibre subtil de saveurs et de couleurs pour une entrée légère et savoureuse.

  • 1. Préparation de la Verrine de Betterave

    • Tailler la Betterave Rouge en brunoise fine.
    • Mélanger la brunoise de Betterave Rouge avec le Vinaigre Balsamique, un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
    • Réserver la préparation au frais.

  • 2. Préparation de l'Espuma d'Asperge

    • Éplucher les Asperges Vertes et retirer la partie fibreuse.
    • Cuire les Asperges Vertes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    • Égoutter les Asperges Vertes et les mixer finement avec la Crème Liquide 30% et le Jaune d'Oeuf Liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
    • Assaisonner le mélange avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
    • Passer le mélange au chinois fin pour obtenir une texture soyeuse.
    • Réserver le mélange au frais.

  • 3. Dressage de la Verrine

    • Dans chaque verrine, déposer une couche de préparation de Betterave Rouge.
    • Garnir avec l'Espuma d'Asperge préparé, en le déposant délicatement sur la couche de betterave.
    • Décorer avec une touche de Moutarde de Dijon et un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.

Astuces de pro

Pour une brunoise de betterave parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et travaillez sur une planche de découpe stable.

Pour un espuma aérien, assurez-vous que tous les éléments sont bien froids avant de les mixer.

Utilisez un siphon pour une texture d'espuma plus homogène et légère.

Laissez la verrine reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de servir pour que les saveurs se développent.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 50.0 ml 1.0 Litre
Betterave Rouge Betterave Rouge 90.0 g 1.8 Kg
Asperge Verte Asperge Verte 50.0 g 1.0 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 5.0 ml 0.1 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 3.5 ml 0.1 Litre
Moutarde de Dijon 2.5 g 0.1 Kg
Vinaigre Balsamique 1.3 ml 0.0 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.1 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.4 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 320
Kilocalories (énergie) 77
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 2
Glucides 5
Sucres 4
Protéines 1
Sel 0

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