Un classique indémodable de la cuisine italienne, le Vitello Tonnato consiste en de fines tranches de veau froid, délicatement pochées, nappées d'une onctueuse sauce à base de thon, d'anchois et de câpres. Ce plat d'entrée frais et savoureux est rehaussé par une touche de citron et une garniture de persil frais, offrant un équilibre subtil entre la tendreté de la viande et les saveurs marines de la sauce.
Entrée
Vitello Tonnato
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Vitello Tonnato
- Cuire le Filet de Veau UE dans un court-bouillon avec le Bouquet Garni, du Sel et Poivre, jusqu'à atteindre la cuisson désirée. Refroidir le veau rapidement pour stopper la cuisson et faciliter la découpe.
- Pendant ce temps, préparer la sauce Tonnato : mixer le Thon au Naturel, les Filets d'Anchois, la Mayonnaise, le jus d'un demi Citron, et une petite quantité de Fond Blanc de Volaille jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Si la sauce Tonnato est trop épaisse, ajouter un peu de Fond Blanc de Volaille jusqu'à la consistance souhaitée. Assaisonner avec Sel et Poivre si nécessaire.
-
2. Dressage du plat
- Détailler le Filet de Veau UE froid en fines tranches.
- Disposer les tranches de veau sur une assiette de service.
- Napper généreusement les tranches de veau avec la sauce Tonnato préparée.
- Décorer le plat avec quelques Câpres et le Persil Haché. Arroser d'un léger filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
Astuces de pro
Pour une découpe nette du Filet de Veau, assurez-vous qu'il soit bien froid, voire légèrement congelé sur les bords.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de jus de citron dans la sauce Tonnato selon votre préférence d'acidité.
Si vous souhaitez une sauce Tonnato plus légère, remplacez une partie de la mayonnaise par du yaourt grec nature.
Laisser reposer le veau quelques minutes après la cuisson permet aux jus de se redistribuer et assure une chair plus moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Mayonnaise | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Filet de Veau UE | 66.7 g | 1.3 Kg | |
| Filet d'Anchois | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Carotte | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Citron | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Oignon | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Thon au Naturel | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Câpre | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Persil Haché | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 4 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0.5 |
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