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Entrée

Vitello Tonnato

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score C est attribué principalement en raison de la teneur modérée en matières grasses de la sauce Tonnato, notamment due à la mayonnaise et au thon, ainsi qu'à la présence d'anchois qui contribuent à la teneur en sel. Le point positif réside dans la teneur élevée en protéines apportée par le veau. L'absence de légumes dans la recette finale et la faible quantité de fibres ont également un impact négatif. Les quantités de sucre sont négligeables. Pour améliorer le score, on pourrait envisager de réduire la quantité de mayonnaise dans la sauce, d'ajouter des légumes d'accompagnement finement coupés ou de privilégier un thon conservé dans son jus plutôt que dans l'huile.
Recette Entrée : Vitello Tonnato

À propos de cette recette

Un classique indémodable de la cuisine italienne, le Vitello Tonnato consiste en de fines tranches de veau froid, délicatement pochées, nappées d'une onctueuse sauce à base de thon, d'anchois et de câpres. Ce plat d'entrée frais et savoureux est rehaussé par une touche de citron et une garniture de persil frais, offrant un équilibre subtil entre la tendreté de la viande et les saveurs marines de la sauce.

  • 1. Préparation du Vitello Tonnato

    • Cuire le Filet de Veau UE dans un court-bouillon avec le Bouquet Garni, du Sel et Poivre, jusqu'à atteindre la cuisson désirée. Refroidir le veau rapidement pour stopper la cuisson et faciliter la découpe.
    • Pendant ce temps, préparer la sauce Tonnato : mixer le Thon au Naturel, les Filets d'Anchois, la Mayonnaise, le jus d'un demi Citron, et une petite quantité de Fond Blanc de Volaille jusqu'à obtenir une texture homogène.
    • Si la sauce Tonnato est trop épaisse, ajouter un peu de Fond Blanc de Volaille jusqu'à la consistance souhaitée. Assaisonner avec Sel et Poivre si nécessaire.

  • 2. Dressage du plat

    • Détailler le Filet de Veau UE froid en fines tranches.
    • Disposer les tranches de veau sur une assiette de service.
    • Napper généreusement les tranches de veau avec la sauce Tonnato préparée.
    • Décorer le plat avec quelques Câpres et le Persil Haché. Arroser d'un léger filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.

Astuces de pro

Pour une découpe nette du Filet de Veau, assurez-vous qu'il soit bien froid, voire légèrement congelé sur les bords.

N'hésitez pas à ajuster la quantité de jus de citron dans la sauce Tonnato selon votre préférence d'acidité.

Si vous souhaitez une sauce Tonnato plus légère, remplacez une partie de la mayonnaise par du yaourt grec nature.

Laisser reposer le veau quelques minutes après la cuisson permet aux jus de se redistribuer et assure une chair plus moelleuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Mayonnaise 16.7 ml 0.3 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 5.0 ml 0.1 Litre
Filet de Veau UE Filet de Veau UE 66.7 g 1.3 Kg
Filet d'Anchois Filet d'Anchois 5.0 g 0.1 Kg
Carotte Carotte 16.7 g 0.3 Kg
Citron Citron 16.7 g 0.3 Kg
Oignon 16.7 g 0.3 Kg
Thon au Naturel 33.3 g 0.7 Kg
Câpre Câpre 8.3 g 0.2 Kg
Fond Blanc de Volaille 6.7 g 0.1 Kg
Persil Haché Persil Haché 0.8 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.8 g 0.0 Kg
Bouquet Garni Bouquet Garni 1 4 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1000
Kilocalories (énergie) 240
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 3
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 25
Sel 0.5

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