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Vitello Tonnato

Name: Vitello Tonnato
Yield: 1 person
Ingredients: 16.67ml Mayonnaise; 5.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 66.67g Filet de Veau UE; 5.00g Filet d'Anchois; 16.67g Carotte; 16.67g Citron; 16.67g Oignon; 33.33g Thon au Naturel; 8.33g Câpre; 6.67g Fond Blanc de Volaille; 0.83g Persil Haché; 0.83g Sel et Poivre (pour Mémoire); 0.17p Bouquet Garni

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Mayonnaise	16.67 ml	0.3334 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	5.00 ml	0.1 Litre
Filet de Veau UE	66.67 g	1.3334 Kg
Filet d'Anchois	5.00 g	0.1 Kg
Carotte	16.67 g	0.3334 Kg
Citron	16.67 g	0.3334 Kg
Oignon	16.67 g	0.3334 Kg
Thon au Naturel	33.33 g	0.6666 Kg
Câpre	8.33 g	0.1666 Kg
Fond Blanc de Volaille	6.67 g	0.1334 Kg
Persil Haché	0.83 g	0.0166 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	0.83 g	0.0166 Kg
Bouquet Garni	0.17 p	3.4 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur en sel modérée.

1. Préparation de la viande
- Découpez le filet de veau en tranches fines d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Saisissez les tranches de veau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge à feu vif pendant 1 minute de chaque côté pour les sceller.
- Réservez les tranches de veau dans un plat et gardez au chaud.
2. Préparation de la sauce tonnato
- Épluchez et émincez finement l'oignon et la carotte.
- Faites revenir l'oignon et la carotte dans une casserole avec un peu d'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajoutez le fond blanc de volaille, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez mijoter pendant 15 minutes.
- Passez le bouillon au tamis pour obtenir un liquide clair.
- Dans un bol, émulsionnez la mayonnaise avec le thon au naturel émietté, le jus de citron, le persil haché et le filet d'anchois finement haché.
- Ajoutez progressivement le bouillon filtré pour obtenir une sauce onctueuse.
3. Montage
- Disposez les tranches de veau sur un plat de service.
- Nappez généreusement de sauce tonnato.
- Parsemez de câpres et de persil haché pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que la sauce ne se sépare, ajoutez un peu de jus de citron en fin de préparation.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le veau en tranches fines et régulières.
Pour une sauce plus onctueuse, passez le thon au mixeur avant de l'incorporer à la mayonnaise.
Conservez la sauce au réfrigérateur avant de servir pour qu'elle soit bien fraîche.
Pour un goût plus prononcé, laissez mariner le veau dans un peu de jus de citron avant de le saisir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	4 g
Glucides	3 g
Sucres	2 g
Protéines	25 g
Sel	1.5 g

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