Des coques de biscuits aériennes et délicatement croquantes à l'extérieur, tendres à l'intérieur, confectionnées à partir d'amande, de sucre et de blancs d'œufs montés en meringue italienne. Ces biscuits, prêts à être garnis, sont la base idéale pour créer une multitude de macarons gourmands.
Pâtisserie
Biscuit Macaron
Temps de préparation pour 20 portions
01h00m
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la meringue italienne
- Verser le Blanc d'Oeuf Liquide dans la cuve du batteur.
- Dans une casserole, verser le Sucre Semoule et le couvrir d'eau. Porter à ébullition sans remuer jusqu'à atteindre la température de 118°C.
- Pendant ce temps, commencer à monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet continu sur les blancs en neige, tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet du mélange et obtention d'une meringue brillante et ferme.
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2. Confection de la pâte à macarons
- Tamiser ensemble l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace. Ce mélange sera appelé 'tant pour tant'.
- Incorporer délicatement le tant pour tant tamisé à la meringue italienne refroidie.
- Effectuer le geste du 'macaronnage' : mélanger avec une spatule en appuyant sur les bords du bol pour détendre la pâte, puis ramener le mélange vers le centre et le 'fouler' en écrasant la pâte contre la paroi du bol. Répéter l'opération jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et formant un ruban lorsqu'elle est soulevée.
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3. Dressing et cuisson
- Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse de la pâte à macarons.
- Dresser des petits dômes réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
- Laisser croûter les macarons à température ambiante jusqu'à ce qu'une fine peau se forme à leur surface (environ 30 minutes à 1 heure selon l'humidité ambiante).
- Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
- Enfourner les macarons pour environ 12 à 15 minutes, en surveillant attentivement la coloration. Les macarons sont cuits lorsqu'ils ne collent pas à la plaque et qu'ils présentent un petit 'pied'.
- Laisser refroidir complètement avant de décoller les coques.
Astuces de pro
Pour un tant pour tant parfaitement lisse, n'hésitez pas à le passer au mixeur quelques secondes avant de le tamiser.
Le macaronnage est l'étape la plus délicate : une pâte trop travaillée sera trop liquide et s'étalera trop à la cuisson, une pâte pas assez travaillée ne sera pas assez lisse et les macarons auront un aspect inégal.
Le temps de croûtage est essentiel pour obtenir un beau pied. N'ayez pas peur de laisser vos macarons sécher suffisamment.
La température de cuisson est à adapter selon votre four. Il est préférable de faire un essai avec quelques macarons pour ajuster le temps et la température si nécessaire.
Pour un assemblage parfait, assemblez les coques une fois les macarons complètement refroidis et la ganache également bien ferme.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Amande Blanche en Poudre | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Sucre Glace | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Sucre Semoule | 20.0 g | 0.4 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 120 |
| Kilocalories | 29 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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