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Pâtisserie

Crème Chiboust (crème à Saint Honoré) Préparation pour 1 kg

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette crème Chiboust est calculé sur la base de 100g de produit. Les points négatifs sont principalement dus à sa teneur en sucres et en matières grasses saturées. Le calcul prend en compte le lait entier, les jaunes d'oeufs et le beurre qui contribuent à la teneur en matières grasses. La quantité importante de sucre utilisée pour la meringue italienne et la crème pâtissière augmente significativement la teneur en sucres. Les points positifs sont la présence de protéines issues des oeufs et du lait, ainsi qu'une absence quasi totale de sel et de fibres. La gélatine n'apporte pas de nutriments significatifs dans ce calcul. Le volume important des blancs d'oeufs montés en neige contribue à l'aération et à la légèreté de la texture, mais n'altère pas significativement le profil nutritionnel global par rapport à une crème pâtissière seule. Les critères de mars 2025 donnent plus de poids aux sucres et aux graisses saturées, ce qui explique le score final.
Recette Pâtisserie : Crème Chiboust (crème à Saint Honoré) Préparation pour 1 kg

À propos de cette recette

La Crème Chiboust, également connue sous le nom de crème à Saint Honoré, est une préparation onctueuse et aérienne, obtenue par le mariage d'une crème pâtissière légère et d'une meringue italienne. Sa texture unique et sa saveur subtile de vanille en font une garniture idéale pour de nombreux desserts, apportant une touche de légèreté et d'élégance.

  • 1. Préparation de la crème pâtissière

    • Dans une casserole, chauffer le Lait Entier.
    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal (première partie) et la Maizena. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène.
    • Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaune d'oeuf-sucre-maizena en fouettant continuellement pour détendre la préparation. Remettre l'ensemble dans la casserole.
    • Cuire la crème pâtissière sur feu moyen en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. La crème doit bouillir pendant au moins 1 minute.
    • Retirer la crème du feu. Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée, puis le Beurre Cube en morceaux et l'Arôme de Vanille Naturel. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
    • Filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

  • 2. Préparation de la meringue italienne

    • Dans une petite casserole, mélanger le Sucre Cristal (seconde partie) avec l'Eau. Porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°C (stade du petit boulé).
    • Pendant ce temps, monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme dans un cul-de-poule.
    • Verser le sirop de sucre chaud en un fin filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède et brillante.

  • 3. Incorporation de la meringue à la crème pâtissière

    • Sortir la crème pâtissière refroidie du réfrigérateur.
    • Incorporer délicatement un tiers de la meringue italienne dans la crème pâtissière à l'aide d'une spatule pour la détendre.
    • Ajouter le reste de la meringue italienne et mélanger délicatement en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la préparation. Le mélange doit être homogène et aérien.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème pâtissière n'attache, utilisez une spatule en silicone et grattez bien le fond et les parois de la casserole pendant la cuisson.

Pour une gélatine bien dissoute, assurez-vous qu'elle soit bien essorée avant de l'incorporer à la crème chaude.

Ne pas arrêter de fouetter la meringue italienne dès que le sirop est versé, afin d'obtenir une texture bien ferme et brillante.

L'incorporation de la meringue à la crème pâtissière doit se faire en plusieurs fois pour éviter un choc thermique et garantir la légèreté de la crème Chiboust.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 450.0 ml 9.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 90.0 ml 1.8 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 90.0 g 1.8 Kg
Maizena 35.0 g 0.7 Kg
Beurre Cube Beurre Cube 25.0 g 0.5 Kg
Arôme de Vanille Naturel 1.0 ml 0.0 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 200.0 ml 4.0 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 400.0 g 8.0 Kg
Eau Eau 120.0 ml 2.4 Litre

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 760 kJ
Kilocalories (énergie) 182 kcal
Matières grasses 7 g
Dont acides gras saturés 4 g
Glucides 23 g
Sucres 19 g
Protéines 6 g
Sel 0 g

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