La Crème Chiboust, également connue sous le nom de crème à Saint Honoré, est une préparation onctueuse et aérienne, obtenue par le mariage d'une crème pâtissière légère et d'une meringue italienne. Sa texture unique et sa saveur subtile de vanille en font une garniture idéale pour de nombreux desserts, apportant une touche de légèreté et d'élégance.
Pâtisserie
Crème Chiboust (crème à Saint Honoré) Préparation pour 1 kg
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la crème pâtissière
- Dans une casserole, chauffer le Lait Entier.
- Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal (première partie) et la Maizena. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaune d'oeuf-sucre-maizena en fouettant continuellement pour détendre la préparation. Remettre l'ensemble dans la casserole.
- Cuire la crème pâtissière sur feu moyen en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. La crème doit bouillir pendant au moins 1 minute.
- Retirer la crème du feu. Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée, puis le Beurre Cube en morceaux et l'Arôme de Vanille Naturel. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
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2. Préparation de la meringue italienne
- Dans une petite casserole, mélanger le Sucre Cristal (seconde partie) avec l'Eau. Porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°C (stade du petit boulé).
- Pendant ce temps, monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme dans un cul-de-poule.
- Verser le sirop de sucre chaud en un fin filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède et brillante.
-
3. Incorporation de la meringue à la crème pâtissière
- Sortir la crème pâtissière refroidie du réfrigérateur.
- Incorporer délicatement un tiers de la meringue italienne dans la crème pâtissière à l'aide d'une spatule pour la détendre.
- Ajouter le reste de la meringue italienne et mélanger délicatement en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la préparation. Le mélange doit être homogène et aérien.
Astuces de pro
Pour éviter que la crème pâtissière n'attache, utilisez une spatule en silicone et grattez bien le fond et les parois de la casserole pendant la cuisson.
Pour une gélatine bien dissoute, assurez-vous qu'elle soit bien essorée avant de l'incorporer à la crème chaude.
Ne pas arrêter de fouetter la meringue italienne dès que le sirop est versé, afin d'obtenir une texture bien ferme et brillante.
L'incorporation de la meringue à la crème pâtissière doit se faire en plusieurs fois pour éviter un choc thermique et garantir la légèreté de la crème Chiboust.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 90.0 ml | 1.8 Litre | |
| Sucre Cristal | 90.0 g | 1.8 Kg | |
| Maizena | 35.0 g | 0.7 Kg | |
| Beurre Cube | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Arôme de Vanille Naturel | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 200.0 ml | 4.0 Litre | |
| Sucre Cristal | 400.0 g | 8.0 Kg | |
| Eau | 120.0 ml | 2.4 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 760 |
| Kilocalories (énergie) | 182 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 23 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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