Une création pâtissière légère et aérienne, où la fraîcheur acidulée du citron rencontre la douceur d'une crème onctueuse. Cette mousse subtile est couronnée d'une texture croustillante apportée par un fin émietté d'épi de maïs grillé, offrant un contraste surprenant et gourmand. La légèreté est accentuée par une insertion aérienne au siphon, faisant de ce dessert une expérience gustative délicate et raffinée.
Pâtisserie
Citronnier
Temps de préparation pour 20 portions
00:50:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation de la crème citronnée
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 30% et le Lait Demi-Ecrémé.
- Ajouter les zestes et le jus d'un Citron.
- Chauffer doucement le mélange sans le faire bouillir.
- Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouetter un Oeuf Frais Moyen avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
- Verser le mélange chaud progressivement sur les œufs en fouettant continuellement pour réaliser une anglaise.
- Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à légère épaississement, comme une crème anglaise.
- Hors du feu, incorporer la Gélatine Or préalablement réhydratée et essorée. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Filtrer la préparation à travers une passette fine et laisser refroidir.
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2. Préparation de la pâte à biscuit aérienne
- Dans un bol, mélanger la Farine T55 et la Levure Sèche.
- Dans un autre bol, monter un Oeuf Frais Moyen avec une partie du Sucre Cristal jusqu'à obtenir un ruban.
- Incorporer délicatement le mélange sec à la préparation aux œufs, en alternant avec une petite quantité de jus de Citron, sans trop travailler la pâte.
- Verser cette préparation dans un siphon préalablement chargé et secoué, puis la laisser reposer au frais.
-
3. Préparation de l'Epi de Maïs Grillé texturé
- Concasser finement l'Epi de Maïs Grillé pour obtenir une poudre.
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4. Assemblage et finition
- Dans un petit ramequin ou un joli verre, verser délicatement la crème citronnée préparée.
- À l'aide du siphon, déposer une quenelle aérienne de pâte à biscuit sur la crème citronnée.
- Saupoudrer harmonieusement la poudre d'Epi de Maïs Grillé sur le dessus.
Astuces de pro
Pour une crème plus lisse, il est préférable de filtrer l'anglaise à travers une passette fine.
Ne pas faire bouillir la crème citronnée pendant la cuisson de l'anglaise pour éviter qu'elle ne caille.
Bien réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux.
Utiliser un siphon bien propre et sec pour garantir une texture aérienne optimale de la pâte à biscuit.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Citron | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Epi de Maïs Grillé | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 13 Pièce | |
| Farine T55 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cristal | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Levure Sèche | 0.9 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine Or | 0.9 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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