Une crème anglaise onctueuse et délicatement parfumée à l'orange, obtenue par l'infusion de zestes d'agrumes dans un mélange de lait, de jaunes d'œufs et de sucre. Sa texture soyeuse et sa saveur subtile en font un accompagnement idéal pour de nombreux desserts.
Pâtisserie
Crème Anglaise à l'Orange
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base crémeuse
- Dans une casserole, verser le Lait Entier.
- Ajouter le Zeste d'Orange.
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2. Infusion des arômes
- Porter le mélange lait-orange à frémissement sur feu moyen, sans laisser bouillir.
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3. Préparation du mélange jaunes et sucre
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
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4. Liaison et cuisson
- Verser lentement le lait chaud infusé sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant continuellement pour éviter que les œufs ne coagulent.
- Remettre l'ensemble dans la casserole.
- Cuire sur feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82-84°C). Ne jamais laisser bouillir.
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5. Filtrage et refroidissement
- Retirer immédiatement la casserole du feu.
- Passer la crème anglaise au travers d'une passoire fine ou d'un tamis pour retirer le zeste d'orange et assurer une texture parfaitement lisse.
- Refroidir rapidement la crème anglaise en la plaçant dans un bain-marie glacé ou en la couvrant d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
Astuces de pro
Pour une infusion d'orange plus intense, vous pouvez faire macérer le zeste dans le lait pendant une bonne heure avant de chauffer.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre la température parfaite de la crème anglaise, évitant ainsi le risque de surcuisson.
Pour éviter que la crème anglaise n'attache au fond de la casserole, remuez constamment avec une spatule en raclant bien le fond.
Un film alimentaire au contact direct de la crème anglaise pendant le refroidissement empêche la formation d'une peau peu appétissante.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 250.0 ml | 5.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 60.0 ml | 1.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Zeste d'Orange | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 650 |
| Kilocalories | 155 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 17 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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