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Pâtisserie

Crème Anglaise à la Pistache

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour la Crème Anglaise à la Pistache aboutit à un score de 'C'. Ce score est principalement influencé par la teneur en sucres et en matières grasses, qui sont des contributeurs négatifs significatifs au score global. La présence de Lait Entier et de Sucre Cristal élève ces valeurs. Les points positifs sont limités dans cette préparation, notamment l'absence de sel et la présence de protéines qui apportent un léger bénéfice. Cependant, la concentration d'énergie (kilocalories) et la quantité de sucres restent prépondérantes dans la classification finale.
Recette Pâtisserie : Crème Anglaise à la Pistache

À propos de cette recette

Une crème anglaise onctueuse et intensément parfumée à la pistache, idéale pour accompagner desserts ou être dégustée seule pour un pur moment de gourmandise. Sa texture soyeuse et sa couleur verte élégante en font un incontournable de la pâtisserie.

  • 1. Infusion et émulsion

    • Dans une casserole, versez le Lait Entier.
    • Ajoutez la Pâte de Pistache et mélangez délicatement pour l'incorporer.
    • Chauffez le mélange à feu doux sans jamais atteindre l'ébullition, tout en remuant pour bien dissoudre la pâte de pistache.

  • 2. Préparation de la base crémeuse

    • Dans un cul-de-poule, fouettez le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.

  • 3. Cuisson de la crème

    • Versez progressivement le lait chaud infusé à la pistache sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation des œufs.
    • Remettez l'ensemble dans la casserole.
    • Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (atteinte d'une température d'environ 82-84°C). Attention à ne pas bouillir.
    • Retirez immédiatement du feu.

  • 4. Refroidissement et conservation

    • Versez la crème anglaise à la pistache dans un plat propre et froid.
    • Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
    • Laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant utilisation.

Astuces de pro

Pour une émulsion parfaite de la pâte de pistache dans le lait, assurez-vous que le lait soit chaud mais pas bouillant.

L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est cruciale pour maîtriser la température et obtenir une crème anglaise parfaitement cuite sans la faire 'tourner'.

Filmer la crème au contact dès qu'elle est hors du feu est le secret pour éviter cette pellicule désagréable en surface.

Si la crème anglaise venait à attacher légèrement, pas de panique ! Vous pouvez essayer de la passer au chinois très fin pour retirer les éventuels grumeaux.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 250.0 ml 5.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 60.0 ml 1.2 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 50.0 g 1.0 Kg
Pâte de Pistache Pâte de Pistache 10.0 g 0.2 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 960
Kilocalories 229
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 5
Glucides 25
Sucres 24
Protéines 6
Sel 0

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