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Recette Pâtisserie : Crème Anglaise au Chocolat

Pâtisserie

Crème Anglaise au Chocolat

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 250.00 ml 5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 60.00 ml 1.2 Litre
Sucre Cristal 50.00 g 1 Kg
Chocolat Noir Goutte 44% 30.00 g 0.6 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Faire chauffer le lait entier à feu doux jusqu'à frémissement.
    • Dans un bol, fouetter les jaunes d'œuf liquides avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

  • 2. Émulsion et incorporation

    • Verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant pour éviter la coagulation.
    • Ajouter le chocolat noir goutte 44% en morceaux et mélanger jusqu'à dissolution complète.

  • 3. Cuisson de la crème

    • Porter le mélange à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois pour éviter que la crème n'attache.
    • Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 82°C).

  • 4. Finition

    • Passer la crème au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
    • Laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour une conservation optimale.

Astuces de pro

  • Pour éviter la formation de peau à la surface, recouvrir la crème d'un film alimentaire au contact pendant le refroidissement.
  • Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température et éviter la coagulation des œufs.
  • Si la crème est trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau froide pour la détendre sans altérer sa texture.
  • Pour un goût plus intense, faire fondre le chocolat séparément et l'incorporer en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 30 g
Sucres 28 g
Protéines 6 g
Sel 0.1 g

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