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Pâtisserie

Crème Anglaise au Chocolat (Préparation 1 Kg)

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour 100g de Crème Anglaise au Chocolat révèle un score de 'D'. Les points négatifs majeurs proviennent de la teneur élevée en sucres et en matières grasses, en particulier les acides gras saturés, qui pénalisent le score. Le chocolat noir 70% apporte des points positifs grâce à sa teneur en cacao, mais elle n'est pas suffisante pour compenser les autres éléments. La teneur en protéines est modérée, offrant un léger avantage. L'absence de sel contribue également positivement. Globalement, la recette est plus riche en éléments à limiter qu'en éléments à favoriser selon les critères du Nutri-Score.
Recette Pâtisserie : Crème Anglaise au Chocolat (Préparation 1 Kg)

À propos de cette recette

Une crème anglaise onctueuse et intensément chocolatée, préparée avec du chocolat noir à 70% pour un équilibre parfait entre amertume et douceur. Sa texture soyeuse et son goût riche en font une base idéale pour de nombreux desserts ou une dégustation seule.

  • 1. Infusion du Lait

    • Dans une casserole, verser le Lait Entier.
    • Porter le Lait Entier à ébullition douce.

  • 2. Préparation du Mélange Jaune d'Oeuf et Sucre

    • Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.

  • 3. Liaison et Cuisson

    • Verser lentement le Lait Entier chaud, sans cesser de fouetter, sur le mélange Jaune d'Oeuf et Sucre.
    • Remettre l'ensemble dans la casserole.
    • Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 82-84°C). Ne pas faire bouillir.

  • 4. Incorporation du Chocolat

    • Retirer la casserole du feu.
    • Ajouter le Chocolat Noir 70% coupé en petits morceaux.
    • Laisser reposer quelques instants, puis émulsionner avec une spatule pour obtenir une crème lisse et homogène.

  • 5. Refroidissement et Conservation

    • Filtrer la crème anglaise au chocolat à travers une passoire fine.
    • Refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans un bain-marie glacé, en remuant.
    • Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre, filmer au contact.
    • Réserver au réfrigérateur.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème anglaise n'attache au fond de la casserole, utilisez une spatule en silicone et grattez continuellement le fond pendant la cuisson.

Si vous n'avez pas de thermomètre, un bon indicateur de la cuisson est le moment où la crème nappe la cuillère et qu'en passant le doigt sur le dos de celle-ci, la trace reste nette.

Pour une émulsion parfaite du chocolat, assurez-vous qu'il soit bien divisé en petits morceaux et que la crème anglaise soit suffisamment chaude.

Le refroidissement rapide est essentiel pour stopper la cuisson et garantir une texture optimale et une bonne conservation.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 750.0 ml 15.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 160.0 ml 3.2 Litre
Chocolat Noir 70% Chocolat Noir 70% 100.0 g 2.0 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 90.0 g 1.8 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1624
Kilocalories (énergie) 387
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 13
Glucides 34
Sucres 33
Protéines 9
Sel 0

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