Une crème anglaise onctueuse et intensément chocolatée, préparée avec du chocolat noir à 70% pour un équilibre parfait entre amertume et douceur. Sa texture soyeuse et son goût riche en font une base idéale pour de nombreux desserts ou une dégustation seule.
Pâtisserie
Crème Anglaise au Chocolat (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion du Lait
- Dans une casserole, verser le Lait Entier.
- Porter le Lait Entier à ébullition douce.
-
2. Préparation du Mélange Jaune d'Oeuf et Sucre
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
-
3. Liaison et Cuisson
- Verser lentement le Lait Entier chaud, sans cesser de fouetter, sur le mélange Jaune d'Oeuf et Sucre.
- Remettre l'ensemble dans la casserole.
- Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 82-84°C). Ne pas faire bouillir.
-
4. Incorporation du Chocolat
- Retirer la casserole du feu.
- Ajouter le Chocolat Noir 70% coupé en petits morceaux.
- Laisser reposer quelques instants, puis émulsionner avec une spatule pour obtenir une crème lisse et homogène.
-
5. Refroidissement et Conservation
- Filtrer la crème anglaise au chocolat à travers une passoire fine.
- Refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans un bain-marie glacé, en remuant.
- Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre, filmer au contact.
- Réserver au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour éviter que la crème anglaise n'attache au fond de la casserole, utilisez une spatule en silicone et grattez continuellement le fond pendant la cuisson.
Si vous n'avez pas de thermomètre, un bon indicateur de la cuisson est le moment où la crème nappe la cuillère et qu'en passant le doigt sur le dos de celle-ci, la trace reste nette.
Pour une émulsion parfaite du chocolat, assurez-vous qu'il soit bien divisé en petits morceaux et que la crème anglaise soit suffisamment chaude.
Le refroidissement rapide est essentiel pour stopper la cuisson et garantir une texture optimale et une bonne conservation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 750.0 ml | 15.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 160.0 ml | 3.2 Litre | |
| Chocolat Noir 70% | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 90.0 g | 1.8 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1624 |
| Kilocalories (énergie) | 387 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 13 |
| Glucides | 34 |
| Sucres | 33 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 0 |
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